シラエビ (白蝦)

富山県では、「白えび（シロエビ）」と呼ばれ、沿岸地域では「ヒラタエビ」と呼ばれていますが、正しくは「シラエビ」です。「シラエビ」はオキエビ科に属するエビの一種で、標準和名の「シロエビ」はクルマエビ科なので、シラエビとシロエビは別の種類のエビのことを指してしまいます。シラエビは、その透明で美しい姿から「富山湾の宝石」と呼ばれています。もともとシラエビの体の色は無色透明で淡いピンク色がかっていますが、水揚げしてから時間が経過するとともに体色が透明からはっきりとしたピンク色、最後には白色になることから、シラエビという名前がつきました。

シラエビは鮮度が落ちると透明性がなくなってきます。なるべく透明感があり、ピンクの色が残っている物を選ぶと良いです。またシラエビは傷みが早いことから、水揚げしてすぐに茹でたりしない限りは、水揚げされるとスグに急速冷凍され保存されます。刺身にする場合、生のシラエビをいったん冷凍して、殻と身が少し離れるのを利用して、剥きやすくしています。新鮮な刺身であっても冷凍状態で流通していますので、禁漁期の冬場でも安定的に流通しています。また、シラエビは殻をむきにくいのが難点でしたが、一度冷凍すると剥きやすくなるため、「白えび天丼」「白えびせんべい」「白エビバーガー」など多くの商品が開発されています。

シラエビは、日本沿岸の深海にだけ生息する固有種で、駿河湾の桜エビよりもひとまわり大きいエビです。日本海側では富山湾、太平洋側では遠州灘、駿河湾、相模湾でも獲れますが、漁獲高が一番大きい富山湾だけが漁業として成り立っています。天然のいけすと呼ばれる富山湾は、沖合約10キロで水深1,000メートルに達する部分もあるほど急激に深くなっていて、海底には多くの谷が入り組んだ、いわゆる「あいがめ」といわれる海底谷があり、そこが魚介類の格好の住処になっています。神通川や庄川などの大きな河川の多い富山は、この「あいがめ」が発達し、シラエビが多く生息しているので富山でシラエビが獲れるのです。

生シラエビの流通は漁場に近い富山近郊のみで、流通量も少ないので一般的には冷凍シラエビになります。新鮮な刺身であっても冷凍状態で流通していますので、考え方によっては一年中おいしいシラエビの刺身が食べることができるというわけです。

シラエビの身はとても濃厚な味で、甘みや旨みがギュッとつまっていて美味しいです。シラエビのお刺身には、殻を手でむく「手むき」と機械を使う「機械むき」があります。「機械むき」は一度に多くのシラエビの殻をむけますが、水の中で殻を洗うために、シラエビの旨みや甘みが減ってしまうのがデメリットです。できれば「手むき」のシラエビを買うようにする方が良いです。殻付きのシラエビは、から揚げやかき揚げで食べるのがおススメです。揚げるとカリッとサクサクとした食感で美味しく食べることができます。その際、シラエビを水洗いし、水分をよく切り、シラエビのヒゲを、できるだけ切っておくと、食べやすくなります。シラエビのおいしさは「甘み」の部分が重要ですので、その甘みがより引き立つように、揚げすぎや塩の掛け過ぎに注意です。

シラエビ漁の始まりは、明治の初め頃、タラ漁に出た漁師が誤って網を深い海底に落とし、引き上げた網に入っていたシラエビを発見したのがきっかけと言われています。シラエビは伊勢海老や甘海老よりも甘味が強いエビですが、鮮度落ちが非常に早いので、かつては水揚げされてすぐに天日干しや煮干しにされ、もっぱら乾製品でサクラエビの代用品として流通していました。その際、わざわざ食紅で染められ「紅エビ」として出荷されていたそうです。現在では、冷凍・冷蔵輸送インフラが発達したため、市場には生のシラエビや冷凍のシラエビが入荷し、全国に広まりました。

シラエビは「富山湾の宝石」と称され、1996年には「富山県のさかな」として、ブリ、ホタルイカと並んで指定されています。「天然の生け簀」富山湾ではシラエビを含む日本海に分布する800種の魚のうち何と500種もの魚が分布しています。その富山湾で発案された漁法が今では日本各地で行われている漁法があります。それが定置網漁です。魚の通り道に網を仕掛け、入り込んだところを引き揚げるというシンプルな漁法ですが、この方法は富山湾発なのです。