アナゴ (穴子)

色が黒くなっていない褐色のもの、白くなったのは鮮度が落ちていますので選ばないようにしましょう。透明感があり、ぬめりに光沢のあるもの、皮目に白い斑点がはっきりと出ているものを選ぶとよいです。特にぬめりは鮮度の落ちやすい成分なので新鮮なものとの区別の際のポイントです。アナゴの大小は用途が変わるだけですので、あまり関係ありません。開き身を購入される時は、身が透き通るように白くツヤのあるものが新鮮な証拠です。身に血がついている場合は、血の色が鮮紅色であることを確認してください。

形状はウナギに似ていますが、皮に小さな白い斑点があるのが特徴です。大きいものは１mほどにもなります。脂肪分はウナギの約半分で、あっさりとした味わいですが、栄養豊富で夏バテ防止に最適です。動物性のものなら何でも食べる獰猛な魚ですので、鮮度を見るときは、腹がスマートなものがよいです。腹が張っているものは食べた餌が残っている可能性が高く、早く傷みます。またアナゴは血液中に弱い”タンパク毒”が含まれているため、ハモ、ウナギ同様刺身では食べることは出来ません。

一説には、穴子はお腹にたっぷり乗っている脂を逃がさないように背開きが良いとされています。関東地方では背中から開くのに対し、関西地方ではお腹から開きます。武士の町である江戸では、「腹開き=腹を切る=切腹」をイメージさせるため、縁起が悪いという事で背開きになったと言われています。商人の町として栄えていた大阪(当時は大坂)では「腹を割って話をする」という意味から腹開きになったと言われています。

出汁、酒、みりん、しょうゆを加え、開いたアナゴを煮るとふんわりとした食感のアナゴ煮の出来上がりです。落し蓋をしたら、出来る限り細いとろ火でゆっくりと時間を掛けて煮ることが重要です。その際に、切り落としたアナゴの頭を炙り、鍋の中に一緒に入れると良い出汁が出ます。頭はずっと入れておくのではなく、しばらくしたら鍋から取り出しましょう。中骨などは油で揚げて骨せんべいとして食べるとカルシウムも補え一石二鳥ですよ。

最大の違いはウナギが淡水魚であるのに対し、アナゴは海水魚ということです。体長もウナギは60cm程度ですが、アナゴはオスが40cm、メスが90cm程度です。ウナギは下あごが突き出ているのに対して、アナゴは下あごが上あごに隠れています。ウナギとアナゴの食材としての大きな違いは、含まれている脂肪分の量です。ウナギはアナゴの倍以上の脂肪があります。ウナギは焼くことで余分な脂を取り除き、アナゴはたんぱくな味わいを補うために、ふっくらとタレで煮て食感と味を補い、天ぷらにして脂肪分を補っています。天然ものの国産アナゴは近年激減しており、中国、韓国、ペルーからの輸入物が流通しています。輸入物のアナゴが高騰した場合、代用魚として市場に「マルアナゴ」というウミヘビ科の魚が流通することもあります。