イサキ(伊佐幾)

イサキの目はどんなに新鮮でもくすんで見え、俗に「イサキの生き腐れ」と言います。目が澄んでいるに越したことはありませんが、鮮度で選ぶ場合は、腹部に張りがあるものを選びましょう。切り身なら薄いピンク色のものを選ぶと良いです。全体に色つやがよく、ふっくらと丸みを帯びたものが良いです。エラブタを持ち上げてみて、エラが鮮やかな赤色のものが新鮮です。イサキは大きい方が美味しいですが、小さくても美味しい魚です。

夏の到来を教えてくれる脂の乗った魚です。産卵期は6～9月とされ、6月の梅雨時は“梅雨イサキ”と呼ばれ最も脂の乗る季節です。旬もそれに伴って初夏～夏とされていて、夏が旬なので“麦わらイサキ”との別名もありますが、脂の乗ってない“麦わらタイ”とは異なり、薄いピンク色のやや透明感のある白身は脂の乗りが良く、鯛に負けず劣らずおいしいのが特徴です。真鯛などと同じようなしっかりした硬さがあります。

幼魚期より利用され味のよさを知られていますので、市場では200g〜300gが中心的なサイズです。大きいものの方美味しいですが、１kg以上のイサキは高級魚です。イサキの主な産地は、九州・山陰で、特に長崎県五島列島の北部にある小値賀（おぢか）島の「小値賀イサキ」は豊洲でも人気です。

いろいろな調理方法で味わえるイサキですが、塩焼きがおすすめの食べ方です。磯魚特有の香りがありますが、あっさりした上品な味わいです。身が硬く締まらず身離れもよい魚です。皮が硬いので、焼くことにより皮の旨さが出てきます。また、イサキは皮霜造りや焼霜造りにしてもよいですが、旬の脂が乗ったイサキは皮を引いて刺身にするととても美味しいです。身に均等に脂が入っています。この脂が甘く、旨みが満載です。

料理をすると骨離れが良く食べやすい反面、和歌山で骨が喉にひっかかって鍛冶屋が死んでしまったエピソードから「鍛冶屋殺し」と呼ばれるほど骨が硬い魚です。
幼魚は表面に3本くらいの黄色い縦縞模様があり、イノシシの子に似ていることから、ウリボウ、ウリンボウ、イノコなどと呼ばれます。その頃だと塩焼きや煮付けに向いていますが、成魚になると縦縞が消え、身が厚くなり刺身に向いています。特に相模湾は江ノ島まわりには特大のイサキがついていて、まるでマダイのような体高になります。江ノ島イサキはとてもおいしいです。脂の乗った旬のイサキにはもちろん、ＤＨＡやＩＰＡなどの脂肪酸が豊富に含まれていますので、動脈硬化の進行を遅らせ、生活習慣病を予防する効果が期待できます。