シマアジ(島鯵・縞鯵)

伊豆諸島や太平洋岸の沿岸島々で獲れるので「島鯵」、身体の中央に黄金色の縦縞があるので「縞鯵」と呼ばれるようです。また、幼魚期には、この縦縞の他に数本の横縞も見られます。この縦帯は老成すると不明瞭になります。

天然ものの漁獲量は少なく、築地市場に入荷してくるもののほとんどは養殖ものあるいは蓄養もの(半養殖)のものらしいです。触って身がかたく、エラが鮮やかな赤色のものが良いです。また体表が銀色に輝いていて目が澄んでいるものがおススメです。

天然のシマアジは常にエサを狙っているので、スッとした顔つき、養殖の場合は、常にエサがあるので、天然ものに比べると精悍さに欠ける顔つきとのことです。養殖の場合、内臓周りの脂肪が厚いので腹が丸いのも特徴です。比較しなければ分かりにくいですが、尾ビレの付け根の長さに注目してみてください。長いのが天然、短いのが養殖です。

脂の乗ったものが好みならば養殖、さっぱりした方を好むならば天然を選びましょう。

天然のシマアジは、全体的に青緑色で、ヒレは黄色です。淡いピンクまたは乳白色の上品な肉質で、最上のものでは琥珀色になります。身質はよく締まり、脂の乗りが程良く、しっとりとした旨みと甘みがあります。市場では養殖のシマアジが大半で、天然物と比べると脂が乗っているという面もありますが、身の締まりは天然ものにはかないません。皮下の輝きが残るように皮を薄く引くことがポイントです。アジ類特有の銀色の皮を活かして焼き霜造りも美味しいです。身だけでなく、骨なども活用して潮汁にしても濃厚な旨みがあり美味しい一品です。

シマアジはアジの中でも「ヒラアジ」と呼ばれる仲間に属します。このヒラアジの仲間は、外見は青魚ですが、白身魚とアジの中間のような味わいの魚で、両方の美味しい部分を兼ね備えている魚です。口には歯がないので、エサを食べる時は海水ごと吸い込むような食べ方をします。この伸縮自在の唇は薄い膜になっているので、釣り針で口が切れ、釣り上げる直前に逃げられる原因となり、天然ものの漁獲高が少ない理由となり、市場での価格も高いです。

シマアジほどではないですが、シマアジに匹敵するような味わいのアジをご存じですか？

しかも価格はシマアジの3分の1程度です。それはカイワリというアジです。僕の住む神奈川の名物で「カクアジ」と呼ばれています。一度ご賞味下さい。塩焼きがおススメですよ。