【アレって何？】レタスを切った時に出てくる白い液

▶白い液体は体に悪いものではないですが、苦みがあります(ポリフェノールの一種)

レタスを切ると  特に芯の部分から白い液体が出てくることがありますが、これは乳液(にゅうえき)と呼ばれ、レタスが傷ついた時に傷口を病原菌から守ろうとする働きがあります。液体ばんそうこうのようなイメージです。新鮮なほど乳液はたくさん出ます。レタスには師管・導管とは別に乳管という管があり、そこに入っています。それで、レタスの和名は「ちしゃ（乳草・ちさ）」です。

乳液にはビタミンやミネラルが豊富に含まれていますが、苦みがあります。それはポリフェノールの一種で、ラクチュコピクリンと呼ばれます。レタスの芯の部分が赤紫や赤褐色になっているのは、茎を切ってから時間が経ち、乳液が空気に触れ酸化したため変色しているからです。

レタスが成長するとともに増えるため、重く葉がぎっしりと詰まったレタスよりも、軽くふんわりしたレタスを選ぶと、苦みが少ないレタスになります。