目次
ナスを選ぶ
ヘタを見よう
へたの切り口がみずみずしく、ガクの部分についているトゲが鋭くとがっているものほど新鮮です。触ると痛いぐらいのものほど鮮度がいいです。 ガクとはへたについているひらひらした部分です。ガクは日差しや乾燥から実を守る働きをしています。
ガクがまんべんなくついていて、軸が中心を通っているナスは栄養に偏りがありません。鮮度が落ちてくるほどトゲがなくなってきます。へたの筋がくっきりと出ているものほどよく熟しています。また、ヘタと実の間の白い部分の幅が5ミリくらいで真っ白いものは鮮度が良いです。
形を見てみよう
全体的な形はふっくらとした感じで、へたの下の首まで太いものを選びましょう。
触ってみて張りが有り、跳ね返すような弾力のあるものほど良品です。ナスの内部の水分が蒸発してくると実がしぼみ、表面にしわが出てくるのでしわのないものを選びましょう。
水分が多い野菜なので、持ってみてしっかり重みのあるもののほうがよいでしょう。
ヘタの下の肩の部分には旨味が詰まっているので捨てないで利用します。
色を見てみよう
表面はなめらかでキズがなく、果皮の色が濃い紫紺色をしているもの、またツヤがあり色にムラがなく均一なものが良いです。（熊本の赤ナスは除く）
旬の初めの頃は皮が柔らかく、旬の終りの頃は皮が張ってきます。時期にあった切り方、調理法で、それぞれの時期のナスを味わうことができます。
ナスを保存する
ナスの保存温度は、10～12℃です。
保存温度が5℃以下になると低温障害を起こしてしまい身が縮み、果肉が黒く変色し、硬くなり旨みが低下します。
ナスは水分が蒸発しやすく、風に当たると早くしなびてしまいます。インド原産の野菜なので、野菜室でも温度が低すぎで、乾燥して水分がなくなりやすいです。
常温保存の場合、水分が飛ばないようにナスを1本ずつキッチンペーパーや新聞紙で包み、風通しの良い冷暗所で保存します。保存期間は２～３日程度です。
冷蔵保存の場合、水分が飛ばないようにナスを1本ずつキッチンペーパーや新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室に保存します。保存期間は1週間程度です。
夏野菜は常温保存といいますが、保存を長くしたいのであれば冷蔵庫の野菜室での保存が好ましいです。長く保存する場合は、煮物や炒め物など、調理をしてから密閉容器に入れ、冷凍保存します。生のままのものは冷凍保存には向きません。
ナスを切った時に、種が黒くなっているもの、白い実の部分が少し茶色くなっている場合は、劣化が始まっている証拠ですので早めに食べましょう。
賀茂ナス。 京都上賀茂地方で栽培されている丸ナス。
肉質は細かく、ずっしりと重みがあります。
ゼブラナス。イタリアナスとも呼ばれている西洋種。
縞は加熱すると変色する。少しかためです。
白ナス。紫の色素(ナスニン)も葉緑素も持たない。
加熱すると、とろりとした食感になります。
青長ナス。色素成分であるナスニンを含まず、葉緑素が作られ緑色になるタイプの長なす。
加熱すると、とろりと果肉がやわらかくなります。
ナスの豆知識
ナスは、90％以上が水分で、体を内側から冷やす作用があります。また、ナスは油や他の食材の煮汁などたっぷりと吸収するので、べとつかず油っぽさを感じさせません。油と相性がよい野菜といえるでしょう。
油の吸収を抑える方法
ナスは果肉がスポンジのようになっているので、油を吸いやすくなっていますが、切った断面に塩を振ってナスの水気を引き出すと、スポンジ状の隙間に水が入るので、油が入りにくくなります。
ナスニン
皮の色素は「ナスニン」というポリフェノールの一種です。抗酸化作用があり、生活習慣病の予防などに役立ちます。皮は剥かなくても大丈夫です。因みに「ナスニン」を発見したのは日本人の黒田チカ博士です。切り口が茶色になる原因の「クロロゲン酸」にも、老化やがんを予防する効果が期待できます。
ナスのアク抜きはほどほどで大丈夫です。水溶性のナスニン、カリウム、ミネラルなどが水に流出してしまうのでアク抜きはせず、切ったらすぐに調理するのがおススメです。
ナスのアクはポリフェノールなので、家庭で料理する際、あえてアク抜きをする必要はないですが、切り方でアクが出るのを抑える方法もあります。 ナスは繊維が縦に入っているので、繊維と同じ縦方向に切るとアクが出にくくなります。 なるべく押しつぶさず、包丁の刃先で引くように切るよいにして下さい。
ビタミン、カリウムを2倍にする
ぬか漬けにするとビタミン、カリウムが2倍になります。小さいナスでも太い場合は、縦に切り込みを深く入れ、切り目にぬかを挟むと、しっかり漬かります。
ナスのヘタ
ナスのヘタの黒焼き（粉末にする）は昔から、口内炎に効果があると言い伝えられています。
また歯磨きで使うと、歯ぐきを引き締める効果があるとされ、現在でもナスのヘタの黒焼きを配合した歯磨き粉などがあります。
ナスの種類
ナスは、大きく分類すると長ナス系統(九州)、卵形ナスの系統(関東)、丸ナス系統(東北・長野・京都)に分類されます。
日本だけでも約180種類(200種類とも)、世界には1000種類以上ものナスがあり、外国のナスはヘタが青(緑)、日本のナスのヘタは紫色なのも特徴です。
英語では「eggplant」 エッグ？
ナスを英語で“eggplant”（卵の植物）と言いますが、なぜでしょう？
日本のナスは紫色で細長いものが一般的ですが、アメリカのナスは白くて丸い形のナスが一般的なようです。
そうです、まさに卵のような形です。それで「eggplant」と呼びます。
一富士ニ鷹三なすび
初夢に見ると縁起のいいものの代表。「一富士ニ鷹三なすび」のいわれには諸説あり、 まず一つ目は駿河国（現在の静岡県中央部）の高い物を順に挙げたとされる説で、これが富士山、愛鷹山、初物の茄子の価格、となっています。
また、徳川家康が好んだ物が富士山、鷹狩り、初物の茄子、という説や、富士山は「無事」や「不死」鷹は「高い」茄子は「成す」という語呂に引っ掛けていると言う説もあります。
秋ナスは嫁に食わすな
秋ナスは嫁に食わすなとは、「おいしいナスを嫁には食べさせたくない」という意味と、 「秋ナスは体を冷やすので(赤ちゃんを産む)お嫁さんを気遣った」という2つの意味があるようです。
秋ナスが美味しい理由
秋ナスとは「秋ナス」という品種や定義があるのではなく、一般的なナスが6～8月に収穫されるのに対し、9月以降に収穫されるものを「秋ナス」と呼んでいます。
ご存じの通り、ナスは夏野菜ですので夏に成長しますが、日本の夏は暑過ぎます。こんなに暑いと夏が好きな野菜も枯れてしまいます。
そこで生育しやすい温度を越えている暑い夏の期間に、ナスが元気に育つ工夫をしています。
それが「更新剪定」や「切り戻し」と呼ばれる作業です。
本来、実が出来ると実を美味しくする為に栄養を使いますが、暑過ぎるので、そこまで栄養を廻せずに、実をつけることで栄養を使い切っています。
だから、暑い夏は枝を切り、ちょっと休憩させて、暑さが落ち着く秋に再び実をつけさせる手法です。
種まきや苗の植え付け時期を少し遅らせることにより、収穫のタイミングを秋にする場合もあります。
秋ナスは、夏のナスに比べると小ぶりになりますが、旨みも増して美味しいナスになります。
調理のポイント
皮が厚い時期と、皮が柔らかい時期
夏のナスは皮が若干厚めですが、「秋ナス」は夏のナスに比べると、実も皮も柔らかく、食べやすいナスです。皮が厚いナスは繊維を断ち切る輪切りにして煮込み料理に、柔らかいナスは繊維にそって縦切りにして調理するのがおススメです。
キレイな紫色の素揚げ
素揚げにする時に、皮の部分を下にして揚げるとキレイな紫色の素揚げになります。煮物にするとナスの紫色が抜けるのでイメージできるかと思いますが、ナスの紫色の色素(ナスニン)は水溶性です。ナスを加熱した時、ナスから水分が蒸発する際、色素も一緒に抜けます。従って、最初にナスの皮の部分に油を吸わせて水分の蒸発をブロックすることで、色が抜けることを防ぎます。
品種
千両ナス
長卵形の代表的なナスで、岡山県のブランドナスです。13cm～15cmほどの長さです。濃紫色で色つやも良く、果肉はやわらかく、歯切れも良いです。
赤ナス
赤紫色の皮で、果肉がやわらかく、種もアクも少ないです。焼きなすにすると、ほんのりと甘みがあり、とろけるような食感で美味しいです。
賀茂ナス
京都上賀茂地域で栽培されている京都の伝統野菜です。直径12～15cm、重さ300g以上になります。肉質は細かく田楽、揚げ物に向いています。別名、大芹川(おおせりがわ)。
長ナス
九州地方に多く栽培されている長さ25～30cmほどあるナスです。果肉がやわらかいので焼きなす、炒め物、田楽などに向いています。大きく30～40cmになるものは大長ナスと呼びます。
水ナス
大阪泉州地方(岸和田市)特産のナスです。みずみずしく、皮も実もやわらかいです。生食に向いており、浅漬けが有名です。
米ナス
アメリカ種を改良した大型の丸ナスで、皮がやや厚く硬いです。果肉も硬めなので、カポナータやラタトゥイユなどの加熱調理に向いています。ヘタが緑色です。
山科ナス
ふっくらと丸みのある卵型をしたナスで、皮は薄く、果肉は緻密で水分も多いです。加熱調理するととても柔らかくとろける感じになるので、にしんなすに使用されます。
白ナス
一般的なナスに含まれているアントシアニンが含まれていません。皮がやや硬いですが、果肉が軟らかく、アクが少ないです。果肉も白です。加熱調理すると皮の色が茶色くなるので素揚げしておくと白いまま仕上がります。まさに“eggplant”なナスです。
シルクナス
兵庫県但馬で「シルクナス」と呼ぶ白ナスです。栽培方法は丁寧で、実に直射日光が当たらないよう袋がけにして育てることで真っ白な実に育ちます。
小ナス
大きさが3～8cmほどで収穫されるナスを「小ナス」と呼び、「一口ナス」とも呼ばれます。代表的なナスに山形県の在来種「民田（みんでん）ナス」があります。皮は硬めで果肉も締まっているのでからし漬けなどにされます。
いろいろなナス
上越丸えんぴつなす 新潟産 「えんぴつナス」という品種は「鉛筆のように先が少しとがっている」のが特徴ですが、この上越丸えんぴつナスは、先がとんがっているだけでなく、ふっくら丸く大ぶりなのも特徴です。 上越地域でしか作られていないこの上越えんぴつナスはアクが少ないので、時間が経っても変色しにくいです。
つばくろなす 暑さに強いナスで、色ボケしにくいのが特徴です。 早生多収種なので、加工漬物用や家庭用漬物に重宝されるナスです。
薩摩白長なす
佐土原なす ひごむらさき
白丸なす 福岡産 「白なす」という名前なのに、“緑色”だから間違っている、と思われるかも知れませんが、これも「白なす」です。 ポリフェノールの一種であるナスニンという成分がないものを「青なす」「白なす」と呼ばれることもあります。 「青なす」「白なす」も加熱するとトロットロになりますので、田楽などに向いています。
馬場なす 大阪産 奥貝塚馬場地区限定で生産されています。一般的な水なすに比べ、皮と実が柔らかいです。 馬場なすは水なすの原種とも言われているなすです。 この馬場なすは千両なすのような形で、とてもみずみずしくフルーティーな味です。
大和丸なす 大和野菜 肉質がとても締まっているので、油を吸いすぎることが少ないナスです。煮くずれしにくく、加熱調理してもしっかりとした食感があります。 よく似たナスに京都の「賀茂なす」があり、市場関係者が「賀茂なす」と「大和丸なす」を取り違えないように、「大和丸なす」はヘタの上の切り口が斜めにカットされているのが特徴です。
小森なす 信州伝統野菜 「小森茄子」の呼び名は「こもりまるこ」です。一時期は生産農家が１軒だけになった時期もありましたが、その後普及活動のおかげで１０軒にまで増えています。 果皮は柔らかいですが、果肉は程よく締まっています。長野では茄子のシギ焼きにして食べるのが人気です。
十全なす
寺島なす
雑司ヶ谷なす
国府なす
関口なす 秋田産 関口ナスはヘタの境目がくっきり白いのが特徴です。 果肉は実が締まっているので、 パリッと食感が良く、甘みがあります。 旬は一般的なナスより少し遅く、9～10月頃「秋なす」の季節に旬を迎えます。漬物によく合います。
絹かわなす ていざなす
十全なす ストライプドトーゴ 寺島ナス 真黒なす 越後白なす 薩摩白長なす やきなす
ヒゴムラサキ 吉川なす 絹皮なす 萩たまげなす
寺島なす 梨なす 畑なす 下田なす 桐岡なす 中島巾着なす
畑なす (はたなす) 大玉で皮は柔らかいですが、果肉はち密で締まっています。独特の旨みが特長です。 新庄市の畑(はた)地区で栽培されているので「畑なす」です。
絹かわなす
萩たまげなす 2本とも600g越えです。
【三豊なす】 香川
三豊なすは皮が薄く、みずみずしいのが特徴です。種は少なく肉質は緻密なので、イメージは大きな水なすです。甘くて、トロっトロのふわっふわで最高の味わいでした。
【仙台長なす】
伊達藩士が豊臣秀吉の朝鮮の役の時、博多から持ち帰り、東北の気候に順応して柔らかいナスになったといわれています。 皮が柔らかく小ぶりのナスで、仙台名物の長茄子漬で使用されているナスです。 400年以上の歴史があるナスです。
(左)【吉川なす】福井県鯖江市の伝統野菜 (右)【賀茂なす】京の伝統野菜
「吉川なす」は1000年以上前に、吉川村と呼ばれていた地域に中国から伝わり、それが京都に伝わり「賀茂なす」となりました。 これらのなすは皮が薄く、肉質が緻密でしまっているので味噌田楽が合います。
【折戸なす】静岡
「一富士 二鷹 三なすび」のなすはこの「なす」のことと云われ、徳川家康が大好きだったと言われるなすです。 100年もの間栽培が途絶えていましたが、平成17年に復活しました。
【雑司が谷なす】東京
雑司が谷大鳥神社で行われているお祭りに「雑司が谷なす」を買いに行きました。「雑司が谷なす」は江戸時代から大正時代に雑司が谷一帯で作られていたなすで、加熱するとジューシーな旨みを味わえるなすです。
【ヘタ紫なす】加賀野菜
ヘタの下まで紫色になるので「ヘタ紫なす」です。 皮が薄くて、果肉が柔らかいので、一夜漬けに合います。 煮浸しにするとなすの旨味とコクが分かりやすいです。
【薄皮丸なす】山形伝統野菜
皮が薄く、身が締まっている山形県置賜（おきたま）地方の在来丸なすです。浅漬けにするとパリパリとした食感が楽しむことができます。鶴岡の民田なすや米沢の窪田なすに似ていますが、それらに比べ皮が薄いので浅漬けに適しています。
【ストライプドトーゴ】
「ストライプドトーゴ」といったり「ストライプドトガ」といったりするイタリアのナスです。生食でも加熱してもどちらでも食べることができますが、生だと皮が少し硬く、少し苦味も感じます。香りが強く、加熱してもシマシマ模様はそのままです。
【越の丸なす】 新潟産
糸魚川特産のナス。もともと漬物と言えば「越の丸なす」でしたが、「黒十全なす」が登場したことにより主役を奪われました。肉質は緻密で、加熱調理しても煮崩れしにくいナスです。
【フィレンツェなす】イタリア在来品種
正式な名前は「ヴィオレッタ・ディ・フィレンツェ」というなすです。 フィレンツェなすは加熱するとトロッとクリーミーになるのが特徴です。 果肉はきめ細かでしっとりとしていて、上品な甘さもあります。 厚く切り『なすステーキ』にして食べるのがおすすめ
【狩留家なす（かるがなす）】広島
アクが少ないので、新鮮なものは生食でもOKです。甘味を感じます。一般的ななすよりも柔らかく、手にすると少しフワフワ感があります。白なす系の特徴でもある、加熱するとトロトロでとてもクリーミーになるので、厚めに切りステーキがおススメです。
【志げ子なす】信州伝統野菜
このなすは池田志げ子さんと言うおばあちゃんが一人でずっと何十年も育て、種をとってきたなすです。特徴は先端部の「イルカの口」です。生で食べるとリンゴのような食感でしたが、蒸しなすにして食べたところ、果皮も柔らかく、とろけるような柔らかな食感でした。
【マクアポ】
タイ料理をよく食べる方はご存じかもしれないタイのナス「マクアポ」です。 グリーンカレーによく入っているナスです。
【カレーなインド】
説明にもあるようにカレーの為にうまれたナスとのこと。
小ぶりなので、まるごとナスカレーがおススメのようです。このナスを買ったらカレーライスで決定です。
新潟県三条市
佐藤大農園のブランド茄子【りんごあめ】白茄子
一般的に白なすは皮が厚く堅くなりやすいですが、このりんごあめは皮が薄く柔らかいです。
焼きなす、田楽がおすすめです。
【緑なす(ますみ)】
緑色の皮が特徴で、アクや苦みが少なく、柔らかいです。炒め物や煮物にしても色移りしません。
【白なす(揚げてトルコ)】
皮は柔らかく、果肉はみずみずしいです。揚げ物におすすめです。
なすは世界中で1000種類ほど、日本だけでも200種類程度あると言われています。 トルコにも日本と同様、200種類程度あると言われており、世界三大料理の1つ、トルコ料理にも多くのなす料理があります。 中には「坊さんの気絶」という変わった名前を持つ料理もあるようです。
【ゼブラなす(縞むらさき)】
しま模様の皮が特徴です。なめらかな食感で油を吸いにくい肉質です。オーブンを使った料理におすすめです。
【会津丸なす】
会津の伝統野菜。早生の丸なすですが、やや巾着型の丸なすです。果皮はややかためで、肉質は緻密です。
【奥久慈なす】↓↓↓
2020年9月19日 「博士ちゃん」をご覧いただきありがとうございました
家庭菜園でのポイント
ナスの花をよく見て下さい。
丸で囲っている部分、真ん中にあるのは「めしべ」です。
この「めしべ」が周囲にある「おしべ」より短い場合は、肥料不足かも知れません。
「ナスは水で育つ」といわれるくらい水分が好きですが、同時に肥料も好きです。
もし短い場合は、少し肥料をあげてみて下さいね。
ナスの花の色
「越後白なす」の花
「丸なす」の花
「越後白なす」の花の色は、「丸なす」に比べ淡い紫色です。
一般的な紫色のナスは紫外線から身を守るため、ナスニンという紫色の色素があります。
白ナスにはナスニンがないので、紫外線から身を守るために、皮が硬くなっていますが、加熱するとトロンと柔らかくなります。
寺島なす 収穫
越後白なす 成長中
ナスは傷つきやすい
風で葉が実に当たり、実に傷が付くのを避けるため、不織布を巻いています。
白ナスはより白くするために、太陽光を避ける一工夫をしています
番外編
フォックスフェイス(ツノナス)
ブラジル原産でナス科の植物。主に観賞用として栽培されています。形がキツネの顔に似ていることから「フォックスフェイス」と呼ばれます。(ブラジル原産なので)小鳥の一種であるカナリアの黄色い羽を連想するためか、「カナリアナス」の名前でも呼ばれます。
家庭菜園2023 ナス編
ナス学名：Solanum melongena ／科名：ナス科 ／別名： ／原産地：インド（推定） ／分類：一年草 ／耐寒性：弱／耐暑性：強
栽培カレンダー
特長
高温多湿に強く、収穫期間も長いので初心者でも比較的育てやすいナス。紫色の皮にはポリフェノールがたくさん含まれています。「水で育てる」といわれるぐらい水が好きなので、乾燥に注意してください。
置き場所
日当たり、水はけ、風通しの良い所
水やり
土の表面が乾いたら、茎や葉に水がかからないように株元にたっぷりと水やりをします。やや乾かしぎみに管理します。
植えつけ
『今日から野菜 野菜を育てる土』や水はけの良い土に、元肥として『今日から野菜 野菜を育てる肥料』を混ぜ込みます。根鉢を崩さず浅めに植えつけたら支柱を添えます。
ナスの育て方・栽培のポイント
１番花がついたら、その下に出た脇芽を2つ残して摘み取り、３本仕立てにします。乾燥に弱いので土の上にワラを敷くなどして保湿をしましょう。
葉裏にも水やりを行うことで害虫対策にもなります。
