ねぎ

長ネギは、基本的に白くした部分を食べ、青い部分は出汁をとるのに使ったり二次的な利用になるので白い部分が長い方が食べる部分が多いということになります。白い部分が多いと土の中でしっかりと育っていて甘みが強く、やわらかいネギです。白い部分がより白く、緑の部分との境がくっきりしているもの、厚みがあるものを選びましょう。緑と白の間の部分を触ってみて、硬すぎず、柔らかすぎず少し弾力のある物がおススメです。

下の根っこの部分が切断されているものではなく、少し残っている物を選びましょう。この部分を切っている長ネギは芯が成長とともに伸びてきますので避けましょう。ネギが養分をためるところは、根の上の部分です。根の上の部分がラッキョウのように丸く膨らんでいるものは、栄養があるという目安になります。また、ふくらんでいるものほど、辛みも少なく食べやすいネギです。

ネギのお尻の部分に弾力のあるものは芯もしっかりしているのでおススメです。巻きがしっかりとしており、弾力があり、重みを感じるものを選びましょう。柔らかいものや軽い物はスカスカしていたり古く乾いている場合があります。またよく生育しているネギは、葉の部分がロウのようなもので覆われて、白い粉を吹いているように見えるものがあります。これは水分の蒸発を防いだり、逆に水に濡れるのを防ぐ働きがあります。植物由来の物質ですので、食べるのに問題有りません。

長ネギは寒い環境を好みますので、切っていないそのままの長ネギは、新聞紙に包んで冷暗所で立てて保存します。使いかけの場合は、白と緑の部分で切り分けてから新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存するか、新聞紙で包んだ後、ラップで巻いて野菜室で保存します。その際、立てて保存する方が望ましいです。表面が乾燥した場合は、一皮剥いてください。中は新鮮な状態なので美味しくいただけます。

葉ネギ(青ネギ)は、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。長ネギも葉ネギも冷凍保存が可能です。ネギを洗ったあと、水気をキッチンペーパーで取ります。ネギを切ってキッチンペーパーを敷いたタッパーに入れます。野菜室に一晩おいたあと、キッチンペーパーを取り出してから冷凍庫に入れます。

ネギには、大きく分けて、根元の白い部分を食べる「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」と、葉の部分を食べる「葉ネギ」があります。5世紀に、中国から日本に伝わり、江戸時代にはすでに栽培法も確立されていました。埼玉の「深谷ネギ」、京都の「九条ネギ」、群馬の「下仁田ネギ」など、確認されているだけで、90種類以上のネギの品種があるといわれています。土壌や食文化の違いから、以前は「関東は白、関西は緑」と分かれていましたが、最近では地域を問わず使われるようになりました。

「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」は、おもに東日本で作られ、白い部分が長い種類です。生で薬味として使い、せん切りにしたものは白髪ネギといわれます。煮ると甘くトロリとした食感があり、鍋料理、炒め物、煮物に向いています。

「九条ネギ」は、京都特産の葉ネギ。緑の部分が長く、柔らかで風味がよい。薬味や関西うどんの具のほか、ぬたなどの和え物、鍋物やお好み焼きなどに利用されます。

「下仁田ネギ」は、群馬県特産のネギ。太く肉質がやわらかく、加熱すると独特の甘みがあり、鍋物や煮物などの加熱調理に向いています。

「小ネギ」は、 青ネギを若採りしたもので、博多万能ネギが有名。やわらかく、色も美しく、薬味やぬた、汁の実として適しています。

風邪の引きはじめなら、味噌汁にネギをたっぷり入れ食べると良いと言われています。民間療法として良く知られている方法ですが、ネギには体の血行を良くして、発汗作用や、解熱作用がありますので、効果があります。また喉が痛い時に、焼いたねぎを首に巻くと喉の痛みが引くとも言われていますが、これもネギの成分を利用したものです。青ネギに似たものとして「わけぎ」がありますが、これは玉ネギとネギを交雑させたものですので、青ネギではありません。

「カレーうどん」と「カレー南蛮」の違いをご存じでしょうか？実は、長ネギが入っているか入っていないかの違いです。16世紀、南蛮人と呼ばれていたポルトガル人が、好んで長ネギを食べていたことから長ネギを南蛮と呼ぶようになったようです。

ちなみに、日本はネギの生産量世界ランクは2位だそうです。1位は原産国である中国かと思えば、なんとメキシコとの事です。

長ネギの収穫時、そのまま引っこ抜こうとするとネギが千切れますので、ある程度掘り出してから引き抜くようにしましょう。栽培時の注意点として、長ネギは成長後、低温にある程度さらされると花を咲かせようとします。花が咲くと味が落ちるので、ねぎぼうずができたら花が咲く前にハサミで切り取りましょう。切り取ったねぎぼうずは花が咲く前なら天ぷらで美味しく食べられます。長ネギの出荷量自体は旬である冬が多くなっていますが、長ネギの品種改良などもあり、一年を通じて長ネギを出荷しています。やはり寒さにあたると風味を増すので、旬の時期がもっとも味がのっています。

長ネギは白い部分を食べることが多く、葉の部分を捨ててしまっていることはありませんか？薬味に使うには、太く硬い長ネギではなく、葉ネギを使用しますよね。なかなか長ネギの葉の部分は使用されない、という方に是非おススメしたいのが、「ネギ油」です。緑の葉の部分にも旨みがたくさん含まれていますので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味と旨みを加えた油になり、炒め物に最適です。

「ねぎま」といっても焼き鳥ではなく、本来は「ネギ」と「マグロ」の鍋

「ねぎま」と言えば焼き鳥だと思う人は多いかも知れません。でも焼き鳥だけではないのです。鍋にも「ねぎま鍋」という鍋があります。ねぎま鍋は鍋料理の一種で、「ネギ」と「マグロ」を、醤油や酒、みりん、出し汁を合せた割り下で煮た江戸発祥のシンプルかつスピーディーな鍋料理です。鍋に入れることでマグロの脂身(トロ)から余計な脂が落ち、その脂が出し汁に溶け、ネギにからみ、ネギもまた美味しくなります。

長ネギ :2本

マグロ  :１サク(200ｇ)

醤油 :大さじ2

酒 :大さじ1

みりん : 大さじ1

出し汁 :600cc

①3～4cmくらいに切った長ネギを焦げ目がつく位グリルで焼く。

②鍋に出し汁・醤油・酒・みりんを入れて火にかけ、煮立たせてから火を止める。

③フタをして強火でマグロとネギを煮る。吹いたら火を止める。

④煮すぎるとマグロがパサパサになるので、煮えたマグロからどんどん食べます。

トロが捨てられる時代に下町の人々が考えた料理

江戸時代、トロは捨てるか、畑のコヤシにしていました。輸送手段が発達しておらず、冷凍技術もないので、江戸で食べるマグロの味は不味かったのです。江戸前寿司でネタとして使用されていましたが、基本的にマグロは赤身を醤油漬けにして日持ちをさせていました。しかしトロは脂身が多いので醤油をはじいてしまうため醤油漬けに向かず、傷みも早い。また「さっぱり」とした味を好む江戸っ子の好みではなかったようです。やがてマグロを好んで食べないようになっていき、庶民的な魚の代名詞であるアジやサバなどよりも、下等とされました。安く手に入るトロをなんとかさっぱり食べられるようにと、下町の人々が考えだしたのが「ねぎま鍋」だといわれています。具は「ネギ」と「マグロ」のみというシンプルさ。煮えたとこから食っていく「せっかちさ」。まさに江戸っ子気質にピッタリだった料理なのです。

昔と違い現代ではトロ、そしてマグロ自体が高級食材になったため、江戸時代のような庶民の食べ物から少し距離ができましたが、リーズナブルな価格で食べることができる飲食店も少なくありません。家庭でも冬の一般的な鍋料理として浸透しています。

長ネギの白い部分に多く含まれるのはビタミンCです。 緑の部分はビタミンCに加え、β-カロテン、カルシウムなどが豊富です。また、ネギの独特の匂いの成分は、硫化アリルで、消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高めて血行をよくする効果があります。

マグロにはリン・マグネシウム・カリウム・鉄などの栄養素が含まれており、 赤身は良質なたんぱく質、トロは良質な脂質が豊富に含まれています。 マグロの赤身には健康維持のためのたんぱく質や新陳代謝を活発にするタウリンも豊富に含まれています。

浅草一文 本店

「江戸ねぎま鍋」。昔は保存に適さないと捨てられていた鮪のトロの部分を、何とか食べられないかと江戸庶民が考えだしたお鍋。鮪の脂がすっと抜け、出汁にとけ込み、そのお出汁で煮る千寿葱やお野菜がますます美味しくなるというお鍋です。 鮪のEPA,DHA、タウリン、セレン、千寿ネギのアリシン等には疲労回復、風邪予防、中性脂肪低下、老化を遅らせ、総コレステロール低下の作用があります。