ルッコラ

ルッコラを選ぶときは、緑又は黄緑色が鮮やかなもので、茎葉はシャキッとしているものを選ぶようにしましょう。黄色っぽくなっているものは鮮度が落ちているので避けます。葉の色が濃いほど辛みなどの風味が強く、若く茎が細い葉の方が風味はソフトです。花茎が伸びて開花したものは、葉がかたく、食べにくいので、避けるようにしましょう。

ルッコラは古代ギリシャ・ローマ時代から栽培されていたという歴史があり、 クレオパトラが美貌を保つために好んで食べていたと言われています。イタリア語で「ルッコラ」と呼ばれますが、英語やフランス語では「ロケット」と名が付いています。ゴマのような香りと、少々の辛みと苦みがありますが、サラダ用の生野菜「ベビーリーフ」にも入っていますので、知らないうちに食べていたことが多いと思われます。

苦味については土壌の栄養不足や虫害による影響など、様々な要因がありますが、辛味についてはわさびにも含まれているアリルイソチオシアネートという辛味成分になります。栽培方法と土壌によって辛味には違いが出ますが、辛いと感じた場合、加熱すれば辛味を抑えることができます。ベビーリーフに使われるような若い葉の方が、苦味辛味が控えめの傾向にありますので、気になる方はベビーリーフで頂きましょう。

家庭菜園等でたくさん収穫したルッコラは、根をつけたまま洗わずに保存します。根に土付きの場合、土は落とさないほうが長持ちします。他のハーブにも共通しますが、湿らせたキッチンペーパーもしくは新聞紙に包み、ビニール袋に入れ、根元が下になるように立てて冷蔵庫の野菜室で保存します。横置きにすると上に伸びようと余計なエネルギーを使ったり、茎が折れ曲がったりして、それだけ早く傷んでしまうからです。

長期使用しない時は塩を入れたお湯でかためにサッとゆでてから冷水にとって水気を切り、適当な長さに切ってから冷凍保存するのがよいですよ。

「ルッコラ」は、「ロケット」とも呼ばれ、日本の市場に出回り始めたのが 1990 年代以降という比較的新しい野菜です。葉や花にゴマのような香りと爽やかな辛さをもつ、サラダや炒め物向きのハーブです。タネをまいて 30 日ぐらいすると収穫ができるので、栽培しやすい野菜です。葉の成長が旺盛になると、苦みが増すので、やわらかい若葉を味わうなら半日陰で育てます。特に夏場など、直射日光が当たらないようにします。

ルッコラはとう立ちしやすいので、できるだけ早めに収穫をしましょう。トウがたってくると、クリーム色に紫色の縞模様の花を咲かせ、その後にできる種に栄養が行くため、葉が固くなっていきます。野生種の花が黄色なので、和名では「きばなすずしろ（黄花清白）」と呼ばれます。花も食用になりますのでチャンスがあれば、一度頂いてみましょう。

生育が早く、種まきから 1 か月程度で収穫できます。日光が良く当たる日なたよりも、半日陰で育てるのがポイントです。日当たりが良い場所はよく生長しますが、成育が良好になり過ぎて、葉や茎が硬くなってしまうこともあります。半日陰で育てると柔らかい葉で食べやすくなります。多湿は嫌いますので、土が乾いたら水をあげるようにしてください。乾燥しすぎると、葉にストレスがかかり、辛み、苦味がパワーアップします。