小松菜

葉物野菜ですので、葉の緑色が鮮やかで、葉そのものが肉厚でみずみずしくピンと張っているものがおススメです。葉がやわらかいものを選ぶようにしましょう。葉脈が発達しすぎていると固く歯ざわりが悪いです。根が長く伸びているものは、生育のよいものですのでおススメです。

東京都江戸川区の小松川地区で作られていた「小松菜」ですが、八代将軍吉宗公の鷹狩りの際に献上されました。それを吉宗公が大変気に入られ、吉宗公がこの野菜を小松川地区の土地名にあやかり「小松菜」と名付けたといわれています。当時から江戸庶民に親しまれていた野菜です。

小松菜が江戸から各地域へ伝わり、群馬の武州寒菜（ぶしゅうかんな）、新潟の大崎菜、熊本の黒菜など各地域の気候に合った小松菜が生まれました。現代ではチンゲンサイと交雑させて茎を太く改良し、自立型のシャキッとした小松菜が一般的となっています。

葉野菜は、乾燥に弱く収穫したらすぐにしなびてしまいます。小松菜も買ってきた状態のままにしておくと、1〜2 日程度でしおれてしまいますので、できるだけ早く使いましょう。

保存する場合は、湿らせた新聞紙やペーパータオルで包み、ビニール袋に入れて乾燥しないようにし、葉先を上にして立てた状態で冷蔵庫の野菜室に入れて保存すると 2-3 日程度はもちます。冬場であれば、常温保存も可能ですが、暖房の効いていない冷暗所で保管するようにしましょう。冷凍する場合、水洗いし水分をしっかりふき取り、食べやすい長さに切ってジップロックなどに入れ、空気をしっかり抜いて冷凍保存します。

同じ葉野菜でもホウレンソウは人気がありますが、小松菜はもう一つ人気がない野菜です。ホウレンソウは栄養価が高いことはよく知られていますが、小松菜は…って思っていませんか？実は小松菜はホウレンソウとならぶ緑黄色野菜の代表野菜で、ホウレンソウをも上回る栄養をもっています。小松菜はカロテン、ビタミン C、ビタミン B 群、ビタミン E、カルシウム、鉄、リン、食物繊維などを豊富に含んでいます。皮膚を強くしてくれるカロテン＝ビタミン A はホウレンソウより多く含み、特にカルシウムは、ほうれん草の 3.5 倍以上あります。そして小松菜はホウレンソウに比べるとアクが少ないので、生でも食べることができます。生で食べることができるだけで、どうしてホウレンソウに勝っているのか？それはビタミン C です。小松菜はレモン（果汁、生）にも匹敵する量のビタミン C をもっています。ビタミン C は熱に弱いため、生で食べることができる小松菜はビタミンC を流出させることなく摂取することができるのです。でも生で食べるのは抵抗がある……という方は、油でさっと炒めて下さい。油で炒めることによってビタミン C の流失を防ぎ、ビタミン A の吸収力もアップできます。

2 つの野菜に共通していることは、茹でる前に根元を水に浸すことです。野菜は収穫後、時間が経つと野菜から水分が抜け、しなしなにしおれます。洗った後、茹でる前に 15 分程度冷水に浸すと、活き活きとした野菜に戻ります。次にたっぷりのお湯で短時間茹でるのですが、ホウレンソウは沸騰したお湯で、小松菜は沸騰したお湯ではなく、コップ１杯の水で少し温度を下げたお湯で茹でます。長時間茹でると、しなっとして歯ごたえがなくなり、エグミも出て来ますので、茹でる時間は短時間にしましょう。

小松菜はアクも少なく、クセもないので生で食べることができますが、加熱調理の方がなじみがあると思うので、加熱しすぎないようにしてみて下さい。

小松菜はビタミンAやビタミンC、E、カルシウム、鉄分などが豊富で、特にカルシウムの含有量は野菜の中でトップクラスです。「カルシウムを多く含む食品といえば、牛乳」と言われるくらい牛乳にはたくさんのカルシウムが含まれています。ところが、同じ100gで比べると、牛乳に含まれるカルシウムは110mgに対して、小松菜には170mgも含まれています。

また、小松菜には丈夫な骨づくりに不可欠なビタミンKも含まれています。その他βカロテン、ビタミン、ミネラルを豊富に含むとても栄養価の高い野菜です。ビタミン類は水溶性なので茹でると流出してしまいます。また小松菜にはイソチオシアネートというガン予防の効果を期待される成分をもっていますが、熱に弱いため加熱調理をすると半減してしまいます。これらの理由から、生で食べた方が良いと云われています。