冬の高級魚 キンメダイ(金目鯛) を食す

キンメダイは目の色で新鮮かどうか見分けます。目の玉に透明感があり金色に輝くような目をして、落ち窪んでいないものは鮮度のよい証拠です。この大きな目は、深海でわずかな光をとらえるためのものです。

釣上げた直後のキンメダイは上部が赤で下腹部が銀色、薄い赤色です。時間の経過と共に鮮やかな赤色に変化します。魚体の赤色が鮮やかで腹を触ってみてしっかりとかたさが残っているもの(張りがある物)、鮮度が落ちてくると白っぽくなってきます。

エラが赤々と鮮やかなものが新鮮な証拠です。ウロコが綺麗に残っていて傷などがないものを選びましょう。

切り身は皮目の色ツヤがよく、淡いオレンジ色の身に透明感のあるものがよいです。切り身は脂の乗り具合を確認しましょう。皮と身の間の白い層が厚いほど脂が乗っています。

目が大きく瞳孔が金色。魚体が鮮やかな赤で、綺麗な姿をしているので、真鯛の代わりに使われたことから、「金目鯛」と呼ばれるようになりました。

鯛の名前がついていますが、真鯛や黒鯛などのスズキ目タイ科とは種類が異なります。キンメダイはキンメダイ亜目、キンメダイ科に属する深海魚なのです。

キンメダイには大きな目の奥にあるタペータムという反射膜により、深海でもエサを目で確認して食べることができます。深海魚は目が退化している魚が多い中、きっちりとエサを食べることが出来ています。

築地市場で高い値をつけるのは、千葉県銚子産のキンメダイです。

黒潮と親潮がぶつかる海流のため、エサが豊富でその漁場で育ったキンメダイは脂がとても乗っています。銚子産のキンメダイは「銚子つりきんめ」という名前で千葉県のブランド水産物となっています。獲り過ぎないために立縄(一本釣り)という漁法でキンメダイを釣り上げます。漁法だけではなく、操業時間やサイズに合わないものは再放流など資源管理が行き届いているのも特徴です。

伊豆の「稲取」、「下田」のキンメダイもブランドキンメダイです。

刺身、カルパッチョなど。刺身にする場合は、皮付きで「湯霜造り(湯引き)」をして、皮と身の間に詰まっている旨みも堪能できます。また、表面をさっと炙る焼き霜造りも合います。

脂の甘味を感じる食べ方です。しゃぶしゃぶもおススメです。

握りネタの場合も、焼き霜での食べ方が定番です。

腹と背では脂の乗りが異なるため、2貫セットにして食べてみるのも良いです。

キンメダイは脂が乗っているので、それに負けない甘みと醤油の旨みをまとわせ、少しこってりめにさせると合います。

軽く塩を振って少しおいておいたものを焼き上げると旨みが引き立ちます。

キンメダイは高たんぱくで低カロリーの白身の魚で、たんぱく質、脂質、ミネラルが豊富です。魚のたんぱく質は、体内の塩分を排出する尿素を多く持っていて、心筋梗塞や脳卒中などの生活習慣病の予防に効果があります。

またキンメダイには、ビタミンＢ1が比較的多く含まれています。ビタミンＢ1は疲れのもとになる乳酸を分解する働きがありますので、疲労回復やストレスに効果が出ます。そのビタミンＢ1は水に溶けやすい性質なので、煮物の時は煮汁も一緒に食べたほうが、より効果的です。コラーゲンも多いので美肌効果もあります。

キンメダイの目は大きいので、その目を支える筋肉は非常に発達しています。煮付けなどでは、絶品の部位として人気があります。