栄養価の高さや美味しさで大注目　マサバ (真鯖)

透明でうるんだ目は新鮮な証拠です。鮮度が落ちるにしたがって目の中が濁り、しぼんできたリ白っぽくなってきます。エラブタを持ち上げてみて、中のエラが鮮やかな鮮紅色のものが新鮮です。薄いピンクや茶色っぽいものは鮮度が落ちています。

カラダが太っている魚は相対的に顔が小さく見えますので、顔の小さな魚を選ぶと良いですよ。腹にハリがあり触った時に固いもの、表面にぬめり感のあるものを選びましょう。内臓が傷んでいるとお腹が柔らかくなってぺたんとなってきます。

背中の模様は「さば紋」といって濃いものほど新鮮です。マサバは「く」の字のような斑模様で腹は真っ白です。ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があります。

「サバの生き腐れ」という言葉がある通り、サバは活きがいいように見えても、傷んでいることがあるから気をつけなさい、という意味です。鮮度が落ちやすいのは、有害物質のヒスタミンに変質しやすいアミノ酸を多く含んでいるからです。生きているように新鮮に見えても、内部が傷んでいることもあります。鮮度の保持には気を配り、手に入れたら早めにいただきましょう。

このように傷みが早いサバですが、大分県と愛媛に挟まれた豊後水道の豊予海峡で獲れる「関サバ」は一本釣りで捕獲されます。網などで大量に捕獲する方法とは違い、サバを傷つけずに釣り上げることができ、釣り上げたサバはすぐにイケスに入れられ、生きたまま港に持ち帰られ流通されます。消費者の口に入る直前まで関サバは生きていますので、ヒスタミンの生成も促されず、安心して刺身で楽しめます。

サバは全国各地で水揚げされ、魚屋さんやスーパーなどでも目にする身近な魚です。サバの旬は秋です。秋サバと呼ばれて10月から11月が美味しいとされる時期です。サバは春ごろ伊豆沖で産卵し、餌を食べながら北海道沖まで北上し、産卵のために南下を始めます。南北に回遊する魚ですので、「秋サバ」の基準は全国区ではなく、地域でズレがあります。

九州などでは冬以降に美味くなり、これが「寒サバ」と呼ばれます。根つきと呼ばれ回遊しないサバもいます。サバは青魚の中でもＤＨＡとＥＰＡが豊富で、悪玉コレステロールの減少、善玉コレステロールを増やす、動脈硬化など血管系の病気の予防、脳の発達促進などの効果に期待されています。