葉物野菜は金気を(かなけ)を嫌う

「葉物野菜は金気を(かなけ)を嫌う」という言葉を聞かれたことがあるかと思います。
本にもよく書いています。
葉物野菜に限らず、キノコ類やニンニクにもこの「金気をを嫌う」という言葉は聞いたことがあります。

この場合の「金気」とは、包丁のことですね。
つまり葉物野菜、キノコ類、ニンニクなどは包丁を使わずに、手や包丁以外のものを使用しましょうということです。

包丁は鋼で出来ています。鋼は不純物を取り除いた鉄です。
鉄と反応して酸化を促進したり(レタスの切り口が赤茶色に変色している例)、包丁を研いだ時の金属臭やサビ臭が野菜などに付着するからと言われています。
ニンニクは、ニンニクに含まれている硫黄化合物が鉄と反応して、変色したりするからです。

でもよく考えてみると、飲食のプロの方は別として、一般家庭の包丁はほぼステンレス製だと思います。
ステンレス製の包丁から野菜に金属臭が付着することはほぼないので、包丁で切るということがNGではないのではと思います。

包丁で切ると、野菜の切り口はスパっとキレイに切れています。
手でちぎると断面が粗くなることで、表面積が増えドレッシングが断面に絡みやすくなるというメリットがあります。

でも手でちぎる際に、手で一枚ずつ切り取るようにちぎることが出来れば、細胞を潰さないでちぎることが出来ると思いますが、一般的には、ちぎろうとして圧力が掛かるので野菜の細胞がつぶれてしまい、良くないのではないかということも考えてしまいます。

まだどちらが正解なのかは分かりませんが、確実にしてはいけないことがあります。
それは、レタスを切ったり、ちぎったりした後に、冷水にさらすことです。
切ったり、ちぎったりしているので、断面からビタミンCやカリウムなどの水溶性の栄養素が流れ落ちてしまいます。
まずは洗ってから、切ったりちぎったりすることがおすすめです。