目次
マツタケを選ぶ
まず軸が固いものを選ぶ
マツタケを選ぶときは、ます軸の固さを確認しましょう。軸は引き締まって、弾力のあるものが良いようです。軸がやわらかいものは虫食いの可能性もありますし、食感もあまり期待できないです。また、松茸の表面が乾いていないかをチェックします。乾いている場合は、香りも弱いので避けましょう。
カサを確認
香りはカサに、味は軸にあるといわれています。松茸はカサが開ききってから２日ほどで香りが飛んでしまいます。傘の開きが５分までの物、弾力があるものがおススメです。カサの裏も確認し、裏側がきちんと白いか、均一に揃っているかをチェックします。
マツタケの呼び名
マツタケは指のような形をして、カサがまだ開いていない状態のものは「コロ」と呼ばれ、成長するにつれて「つぼみ」「中つぼみ（中開き）」「開き」などと呼び名が変わります。またそれぞれの状態によって香りや味わいも違ってきます。「つぼみ」は評価も一番高く高級品とされます。香りが強いのはカサが 80％以上開いた「開き」で、マツタケご飯に適しています。
マツタケを保存する
鮮度が命です。香りと風味が落ちないうちにすぐ調理しましょう。
鮮度が落ちると、香りが飛んでしまいます。なるべく早く食べるようにしましょう。できるだけ乾燥させないように保管するため、新聞紙で包んでポリ袋に入れるか、またはラップで包んで冷蔵庫に入れます。その際、水分がつかないように気をつけてください。使う時には、土付きの部分を、薄くそぎ落とし、表面はふきんなどで優しく拭きとるようにします。冷凍する場合は、スライスしてから冷凍します。しかし、当然香りは抜けてしまうので、おススメできません。
マツタケご飯は薄めの味付けをしましょう。特に醤油には気をつけましょう。醤油の香りでマツタケの香りを損なわないようにしましょう。
カサがかなり開いてきたマツタケは、香りが強いので吸物や土瓶蒸しにするとよいです。
つぼみのマツタケは網焼きが一番です。焼く時は二つくらいに裂いて焼き、食べる時に手で細かく裂くようにすれば香りを堪能できます。マツタケは焼くと香りがいっそう引き立ちます。
関東では食感がよくカサの開いていない「ツボミ」の状態のマツタケが人気です。逆に関西ではカサが開き始め香りのよい「ヒラキ」の状態のマツタケが人気です。
マツタケの豆知識
『香り松茸、味しめじ』
“きのこの中で香りがいいのは松茸だけど、味がいいのはしめじだよね”という意味の言葉です。マツタケが「香りマツタケ」と呼ばれるのは誰もが納得できる事実ですが、「味しめじ」にそうなの？と思いませんか？
私たちがいつもスーパーで買うしめじは「ブナシメジ」という種類のしめじです。天然ブナシメジもありますが、流通量は多くないので、ほとんど人工栽培で作られています。ここでいわれている「しめじ」は「ホンシメジ」といわれる品種で、スーパーに売られている「ブナシメジ」とは別物です。
ホンシメジは、ブナシメジよりも旨味が強く、食感も柔らかくとてもおいしいきのこです。きのこの旨味成分といえば、代表格がグニアル酸、これはどのきのこにも含まれています。マツタケにもこの旨味成分はありますが、ホンシメジにはグニアル酸の他に、グルタミン酸・アスパラギン酸など多く含まれているので旨味成分の量が多くなります。
それで「味しめじ」ということにつながるのです。しかし、マツタケの良いところは香りだけなのかといわれたら、そうではありません。
アルコール分解の補酵素であるナイアシンが、椎茸の 2 倍以上含まれ、ビタミン B 群・ビタミン D・食物繊維やアミノ酸も豊富に含まれています。マツタケを食べることで、体力・免疫力・臓器の機能の向上を促進させる効果がある他、抗がん剤作用はキノコの中でも高い効果が期待できます。
