バジル

強い香りが特徴のシソ科の香草です。イタリア語ではバジリコ、フランス語ではバジリクといい、ヨーロッパでは「ハーブの王様」とも呼ばれ、名前の由来も「王らしい」という意味の「バジリスク」に由来しています。イタリア料理には欠かせないハーブの一つです。日本には、江戸時代に中国から入ってきました。品種は幾つかありますが、一般に多いのはスイートバジルです。

爽やかな香りが食欲をそそり、トマトととても相性がよく、トマトソース、パスタ、ピザ、サラダに、また、肉や魚の料理にも使います。オリーブ油などと一緒にペースト状にしたジェノバペースト（ジェノベーゼ）は、イタリア料理には欠かせません。東南アジアや台湾でも、炒めものやカレーなどに使われます。包丁で刻むより手でちぎったほうが、風味が損なわれません。

緑色が鮮やかで、葉先までピンとしたもの、あまり育ちすぎていないものを選びましょう。葉が生き生きとしていて緑が綺麗な新鮮なものを選べば大丈夫です。バジルは鮮度が落ちてくると葉が縮み、葉全体が黒くなるので鮮度が分かりやすいです。栽培しているものを摘む場合は、なるべく新しく柔らかい葉を中心に摘み、育ち過ぎているものは避けましょう。しおれるのが早いので、購入後、又は摘んだあとは出来るだけ早く使いましょう。

生バジルはとても傷みやすいので、できるだけ早く使い切りましょう。保存する場合は、いくつか方法があります。バジルは生命力が強いので、コップ等に水を入れ、切り口をつけておけば、常温で１週間程度保存できます。その場合、バジルをつけた水は毎日交換しましょう。

短期間の保存の場合は、バジルを洗ってから水気を拭きとり、切り口を濡らしたキッチンペーパーで包み、密封容器に入れて冷蔵庫の野菜室に。そのまま冷蔵庫に入れると低温障害で黒ずみを起こしやすいです。３日以内に使い切りましょう。乾燥バジルを作る場合は、耐熱皿にキッチンペーパーを敷き、水気を拭きとったバジルの葉を重ならないように並べ、電子レンジで加熱します。冷凍保存もできますが、バジルの風味が落ちますのであまりおススメできません。少量の塩をふって油漬けにするなどの方法もありますが、フレッシュな状態でいつでも使うことが出来る自家栽培が一番のおススメです。

バジルとトマトは味覚的にも最高の組み合わせですが、栄養的にも最高の組み合わせです。
トマトに含まれる栄養素であるリコピンは、βカロテンと同じカロテノイドの仲間で抗酸化作用をより高める組み合わせです。オリーブオイルとの組み合わせも良く、バジルに含まれるβカロテンは、脂質と共に摂取すると効率よく吸収できます。また、ビタミンKは油に溶けるビタミンなので、こちらも摂取しやすくなります。