もやし

スーパーに限らず一般的な八百屋さんでも、もやしは袋入りで販売されていることが多い野菜です。それはもやしの多くは水、温度、空気、光を管理された清潔な工場で生産される野菜だからです。クリーンな環境の中で大量の種を発芽させ、もやしを育成しています。もやしの入っている袋には消費期限が記載されているので、日付をチェックしましょう。

生鮮食品である野菜には消費期限を表示する必要はありませんが、カット野菜の場合、加工食品となるため消費期限の表示が義務付けられます。もやしはカット野菜ではなく、野菜なのですが、お店に並んでいるときに「カット野菜」と「もやし」が隣同士で並ぶことが多いため、自主的に消費期限を表示されていることが多いようです。

消費期限内のもやしの中でも、よく見ると白色がくすんでいたり、少し茶色っぽくなったものもあります。もやしはきれいな「白色」のものを選ぶのがおススメです。茎がパンパンでハリのあるものが鮮度の良いもやしです。

もやしは90%以上水分でできています。もやしの鮮度が落ちると、もやしに含まれている水分が抜け、袋の底に水が溜まってきます。

もやしは大豆からできている、と思われがちですが、いろいろな豆や穀類などを水に浸し、日光を遮断して発芽させた若芽の名称が「もやし」です。「もやし」という名は、豆を発芽させる(芽を出す)ことを意味する「萌やす」から「萌やし」、「もやし」となりました。私たちがふだん食べているもやしは主に「緑豆」、「大豆」、「黒豆(ブラックマッペ)」の3種類です。かいわれ大根や豆苗などの種を発芽させ緑化させたものは「スプラウト」と呼び区別しています。

日本国内の9割以上と生産量が多く、一般的に流通しているのが「緑豆もやし」です。春雨の原料として有名な「緑豆」を発芽させ、太い軸はシャキシャキとしてクセがないため、幅広く料理に使用されます。

先端に薄い黄色の大豆がついている「大豆もやし」はナムルやビビンバなど韓国料理によく使用されます。豆の部分は加熱しても程よく歯ごたえがあり、豆の美味しさを楽しむことが出来ます。豆が開いているものは時間が経っている可能性があります。

先端に黒豆の黒い皮が残っていることもあり、細くシャキシャキとした食感で、甘みが特徴のもやしです。この黒豆は煮豆の黒豆とは別種で小さな豆です。細い分、水分が少なく、加熱後もシャキシャキ感を保っているため、ラーメンやお好み焼き、焼きそばなど関西や中国地方で多く流通しているもやしです。

もやしを保存するのに最適な場所は、冷蔵庫の野菜室ではなく、チルド室がおすすめです。もやしは水分が多く日持ちしにくい野菜です。野菜室では温度が高いので、冷蔵室やできればチルド室へ入れるのがおすすめです。その際は爪楊枝などで2、３か所袋に穴をあけておくともやしの呼吸を助け、傷みにくくなります。

栃木県のもやし生産量は全国トップ。もやしは水耕栽培が中心なので、生産には大量の水を必要としますが、栃木県では豊富な地下水を利用して生産しています。日光市は全国でも有数の水のおいしい地域として知られていますので、おいしい水をたくさん使用できる栃木にもやし生産会社が集まっているため、生産量が全国トップなのです。

「もやし」の醍醐味はシャキシャキとした食感です。大半のもやしは日光を遮断した工場で栽培されますが、植物は日光を遮断した状態で育つと一つ一つの細胞が大きくなる傾向があります。その大きくしっかりしたもやしの細胞を噛むので、細胞がつぶれ、“シャキシャキ”と音がするのです。

沸騰したお湯に大さじ2の油を入れ30秒ほど茹でるだけです。お湯の温度が下がりにくくなりシャキシャキ感が保たれます。

関西ではブラックマッペ(黒豆)の細長いもやしが好まれ、関東では大豆や緑豆を原料とした太く短めのもやしが好まれています。もともとは細くて長い細もやしが全国的に主流だったのですが、緑豆からつくる太もやしが開発され、これが大ヒットし、東日本では細もやしから太もやしに主流が変わったそうです。

料理によって見栄えと舌触りを良くする場合、ひげ根を取る時もありますが、食物繊維の含有量は他の部分よりもひげ根のほうが多く含まれています。またひげ根を切ると切った断面から栄養が流れ出てしまうので、出来るだけひげ根は取らずにそのまま調理がおススメです。

栄養が少ないイメージがあるかもしれませんが、実は豆にはないビタミンCをはじめ、ビタミンBやカリウム、カルシウム、食物繊維などを含んでいます。

もやしは傷みやすい野菜なので、食べきれない分は干してしまうのがおすすめです。干すことでカサが減り、たくさん食べることができます。また保存期間も長くなるので一石二鳥です。１日天日干しするだけで、水分が抜け細くなります。お味噌汁にいれたり、さっと茹でてあえ物など様々な用途に使えます。