レタス

9割が水分で出来ているレタスは、葉の巻きがふんわりゆるく、みずみずしく、ツヤとハリのあるものを選ぶようにしましょう。葉の隙間が重要です。同じくらいのサイズのレタスならより軽いものを選びましょう。重すぎるもの、葉がぎっしり詰まったものは、葉がかたくなり苦みが出ていて、育ち過ぎの場合があります。全体の形がいびつなものは生育不順の可能性があります。色は明るくライトな緑が良いです。濃い緑色のレタスは成長しすぎて歯触りも悪くおいしくない可能性があります。また、芯の高さのあるものは伸びすぎてかたく苦味があることもあります。

芯の切り口が10円玉程度の大きさで、白いものを選びましょう。ここが痛んで茶色く変色しているものはあまり新鮮ではないです。また、連続して何年も同じ土地で育ったレタスは、株が大きくなります。切り口が10円玉程度の大きさなら、きちんと管理された土地で育った証拠です。

全体の緑色が濃すぎるものは、肥料(窒素成分)が多く使われていることが考えられます。濃い緑色の葉をしているものは、収穫に適した大きさまで育たないうちに採られた可能性もあり、苦味がある場合が多いので注意しましょう。

玉レタスは淡色野菜に分類され、栄養もさほど多いほうではないのに対して、サニーレタスやリーフレタスは緑黄色野菜に分類され、栄養価も高い食材です。サニーレタスやリーフレタスなど結球しないタイプは、葉先が色濃くさわやかな香りとパリッとしたみずみずしいものを選びましょう。葉の色は、先端の赤紫色と緑色のコントラストが鮮やかなものが良いです。サニーレタスも玉レタス同様、軽いものを選ぶようにしましょう。

日持ちが悪く、鮮度が落ちると苦味が強くなるので、なるべく早く使い切りましょう。

余分な水分があると傷みやすいので、保存する場合は、水気をよく切り、ビニール袋に入れるかラップに包んで冷蔵庫で保存します。

また、ジップ付き袋に入れて、空気を抜いた状態でチャックをするという方法もあります。

一度に使い切らない場合は外側から葉をはがして使いましょう。

半分に切ってあるレタスは、切り口より変色していきますので、

その都度、変色部だけ切り取って使用するようにしましょう。

冷凍する場合は、洗って水気をよく切り、適当な大きさにちぎったものをポリ袋に入れ、保存します。冷凍したレタスは生食には向きませんが、炒め物やスープなどの加熱調理にはそのまま使え、便利です。

最近はレタスの芯に爪楊枝を3本ほど刺し、生長を止めるという方法もメジャーになってきました。

野菜は収穫された後も呼吸し、生長しています。

生長点では、細胞分裂を繰り返し葉を生長させているので、その生長点を傷つけることで、生長を止めます。

レタスは西洋野菜(新しい野菜)と思われがちですが、江戸時代には玉レタスはありました。サンチュのような掻きチシャは奈良時代には食べられていました。意外と歴史のある野菜なのです。

「サニーレタス」って聞いたことがあると思いますが、サニーレタスは葉先が濃い紅色をしているレタスです。この「サニーレタス」という名前は、元々は「レッドレタス」という名前で売っていたのですが、あまり売れなかったので当時流行していた自動車の「日産サニー」にあやかって「サニーレタス」と名付けたところ、大ヒットしたレタスです。

同じレタスでもレタスの中心部分と外側では味・食感が異なります。中心部分は甘く柔らかいので生でサラダに向いています。外側はパリっとしているので炒めたり、加熱調理に向いています。

生で食べる場合は、食べる直前に氷水にさらしてパリっとさせましょう。加熱調理する場合は、高温でパっと一気に調理します。

ロメインレタス収穫動画

2019年3月18日

茨城県坂東市の「ＪＡ岩井」の予冷センターにて、レタスの出荷状況を見学しました。

規格やコールドチェーン等について学びました。その後レタス畑に移動し、レタスの収穫を体験。ひとつひとつのレタスに触れ、重量感を確認しながら、収穫のため包丁を入れました。レタスの芯に近い部分を試食して、その甘さにうっとりでした。