えだまめ

枝付きの方が日持ちは良いですが、袋(ネット)入りの場合は、買ったらすぐに茹でましょう。

袋(ネット)入りの場合も枝付き同様、緑色が濃すぎるものよりも淡い緑色のものを選ぶといいでしょう。表面にきちんと産毛が生え揃っているかを確認しましょう。

枝豆は収穫後も生きています！枝豆は呼吸しているので、生の状態で置いておくと、糖分の分解が進み栄養や風味がどんどん落ちていきます。とにかく新鮮なうちに茹でる事が大切です。すぐに茹でられないなら、乾燥しないように新聞紙にくるむ、または袋に入れ、冷蔵庫に入れておきます。長く保存する場合は茹でたものを冷凍します。その場合は少し固めに茹でるのがポイントです。冷凍保存した物はビタミンＣが生を茹でたものとほとんど変わらない位残っているという実験結果が出ています。

塩分濃度4%がおススメです。水1リットルに、塩を大さじ2杯です。塩を入れすぎると硬くなってしまいますよ。

枝豆とは未成熟な大豆を収穫したものです。枝付きのまま扱われる事が多かったために「枝豆」と呼ばれるようになったようです。昔は、稲が育つ田んぼのあぜ道で育てられることも多かったようです。これは「畦豆（あぜまめ）」と呼ばれていました。風通しがよく、適度な水分が与えられているため、手間の掛からない稲作の副産物として収穫していたようです。その由来は諸説あるものの、米には年貢が掛かるが畦豆には年貢が掛からなかった為、高タンパクで栄養価も高いといわれる大豆を主食の代わりにした「あぜまめ」が「えだまめ」になったという説もあります。2016年は国連総会により食料安全保障と持続可能な食糧生産を目的とした「国際マメ年」も宣言され、今や「EDAMAME」として世界でも注目される食材です。

枝豆は「茹でる」が定番ですが、「蒸し焼き」がおススメです。枝豆のビタミンCは比較的加熱に強いですが、茹でると半分近く流出してしまいます。蒸し焼きならば流出することもないので、栄養的には「蒸し焼き」が良いです。

「茹でる」場合は、水に対し塩分4%で茹でると、プリプリした食感と絶妙な塩加減になります。茹で時間は3分30秒～4分程度が目安です。品種、枝豆の状態により茹で時間は変わりますので、目安としてください。茹で過ぎると、柔らか過ぎになり食感が損なわれます。

枝豆には、メチオニンと呼ばれるアルコールを分解してくれる成分があり、アルコール代謝を促進させるビタミンB1、肝臓の働きを高めてくれるコリンも豊富にあるので、ビールと枝豆は理にかなった組み合わせです。

原産は中国で日本には稲作とともに伝わったといわれていますが、枝豆として食べるようになったのは江戸時代です。江戸時代には夏に枝豆の売り子が街で売り歩き、枝つきのまま茹でられた枝豆を、江戸の人々は歩きながら食べたそうです。今の時代で言う、「ファストフード」の感覚だったようです。枝豆は鮮度が命です。地元産、近くのものを買いましょう。

枝豆には200種あまりの品種がありますが大きく分類すると、「青豆（白毛豆）」「茶豆」「黒豆」の3種類に分かれます。

「青豆（白毛豆）」は一般的な枝豆はこの種類になります。サヤも豆も鮮やかな緑色で、白色のうぶ毛です。ほぼ全国的に栽培されています。

「茶豆」は、サヤに茶色い産毛があったり、豆の薄皮が茶色だったりします。主に東北地方で栽培されていることが多く、強い香りと甘みがある品種が多いです。新潟県の「黒埼（くろさき）茶豆」、山形県の「だだちゃ豆」などがあります。

「黒豆」は正月のおせち料理で使用される黒豆を若い時期に収穫したものです。兵庫県の丹波地方が主な産地で、大粒で黒豆特有の深い甘味とホクホクした食感が人気です。