カンパチ(間八)

カンパチは一般的に刺身で食べることが多く、生食の場合は活〆血抜き処理がされたものを選びましょう。他の魚にも共通して言えることですが、目は澄んだ感じのものを選ぶようにします。また、エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな血の色をしているかチェックします。茶色っぽくなっているものは避けるようにします。

ブリやヒラマサと並び、ブリ御三家と呼ばれるカンパチ。中では最も脂が少ないが、身が引き締まって品の良い旨さがあり、また日本近海ではブリやヒラマサより漁獲量が少ないこともあって、特に天然ものは高級魚として珍重される。夏の盛り頃から、やがて中秋にかけ、相模湾・外房で獲れ始めると、いよいよ本格的に脂が乗り始め味が良くなる。

カンパチはブリと同じように成長とともにその呼び名が変わる出世魚です。関東では、35cm以下のものをシオッコ、60cmまでをシオゴ、80cmまでをアカハナ、80cm以上のものをカンパチと呼ぶ。関西では、60cmまでのものをシオ、60cm以上のものをカンパチと呼びます。

刺身の味はお好みで。シコッとした食感を楽しみたいなら締めて早いうちに、旨みを感じたいなら1～2日間熟成させた物が美味しいです。刺身以外では塩焼き、照焼き、カルパッチョ、ブイヤベースなどによく利用されます。程良く脂が乗っているので、照り焼きや幽庵焼き、西京焼きにしてもよく、カマの部分は塩焼きが美味しいです。身の部分は脂がそれほどのっていないので、焼き過ぎると少しパサつく感じがします。身を卸した後の頭や骨はアラ煮にすると美味しいです。

「間八」という名前は口元から目を通って背の第一背ビレ辺りまで左右体側に斜めに走る黒っぽい帯状の線があり、カンパチの顔を正面から見ると「八」の字に見えるのが由来とされています。養殖魚としても有名なカンパチですが、カンパチは天然物の方が身が締まり味が良いとされます。天然物と養殖物の見分け方としては、天然物は尾びれの切れ込みが鋭く三角形になっているが、養殖ものは、尾びれの切れ込みが浅く丸みを帯びています。体も天然物は引き締まり精悍であるのに比べ、養殖ものは太ってずんぐり、体に丸みがあり体全体の黄色味が強いようです。身の色も天然物は淡いピンクがかっているのに対し養殖物は脂が多いので白っぽい色をしています。