キス (鱚)

キスは水分が多く、鮮度が落ちやすい魚です。目が白くにごらず澄んでいるもの、身や腹に締まりがあるものの、ふっくらとしているものがおススメです。鮮度が良いほどウロコがしっかり付き、魚体の側面の線がハッキリ見えます。ウロコが取れていないもの、又は取れにくい物を選ぶようにしましょう。開いたものを選ぶ時は、身が透き通っているものを選びましょう。

脂質が非常に少なく、水分が多い白身魚ですが、うまみ成分である必須アミノ酸のグルタミン酸とリジンが豊富に含まれているため、あっさりとしたうまみの基になっています。ミネラルが豊富で、骨を丈夫に保つのに欠かせない栄養素のカルシウムとリンも多めです。味覚障害を予防し、免疫力をアップさせる亜鉛、体内の余分な塩分を排出し、疲れやむくみを予防するカリウムも含まれています。

地方名に多い「キスゴ」が本来の呼び名・表記であると言われています。一般に「キス」というのは最後の「ゴ」を省略したものです。語源は、性質が素直で飾り気のないという意味の「生直（キス）」に、魚名語尾（魚を表す）「ゴ」がついたと言われています。漢字では「鱚」と書き、これは漢字に似せて日本で創った国字とも、本来の「熹」の異体字だとも言われております。

柔らかで上品な味わいのキスは、江戸前天ぷらでおなじみです。キスは身に水分が多いので、下ごしらえの際に塩水で洗って締めることで、より味が良くなります。腹を開くと内側に黒い膜のような部分がありますが、その部分は臭みがあるので良く洗い流すようにしましょう。脂質が少ないので油との相性が良く、天ぷらやフライが王道ですが、鮮度が良いものは刺身に、お吸い物や塩焼きも人気があります。体長15cmほどのものが、最もおいしいと言われています。小さなキスは背開きにし、大ぶりなキスは三枚おろしに仕立てるのが食べやすいです。キスの骨は捨てずに小麦粉をまぶし、唐揚げにすると美味しいです。

キスの名前の「鱚」という漢字の由来は定かではありません。江戸時代には幾須子（キスゴ）と呼ばれており、明治時代には「鼠頭魚」でキスと呼んでいたようです。「キスの頭がネズミの頭に似ているから」とのことです。鼠頭魚は日本の岸で普通に見られ、キスという音は「岸」が変化したものだと考えられています。現在一般的には、魚へんに喜ぶで「鱚（キス）」と書き、「キスのキの音を表す」ために「喜」をくっつけた国字ですが、中国ではこれを逆輸入して使っているとも言われています。