スズキ(鱸)

日本沿岸部にはマルスズキ、ヒラスズキ、タイリクスズキという３種類のスズキが生息しています。ヒラスズキはマルスズキに比べやや暖かい海域を好み、生息の北限は日本海側で石川県、太平洋側で福島と言われています。マルスズキのほうがヒラスズキに比べ少しスリムです。尻尾についてもマルスズキはヒラスズキに比べ少し長いです。色は、マルスズキは少し茶色っぽいですが、ヒラスズキは銀色です。背びれを広げてみると、マルスズキには斑点のような模様がありますが、ヒラスズキにはありません。あご下にトゲがありますのでうろこを剥いだり、頭を落とす場合、トゲに気をつけましょう。

スズキは有名な出世魚で、平清盛が伊勢から熊野に向かう海路、大きなスズキが船に飛び込ん、それが吉事だというので平清盛が自ら食し、家来にも食べさせその後出世したという逸話もあります。関東ではコッパ→セイゴ→フッコ→スズキ、関西ではセイゴ→ハネ→スズキ、というように成長段階で呼び名が変わります。他にも出世魚として有名なのは、ブリとボラです。ブリは関東では、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリと呼び、関西では、ツバス、ハマチ、メジロ、ブリと出世していきます。ボラは、ハク、オボコ・スバシリ、イナ、ボラ、トドと出世します。スズキの名の由来は、「“すすい”だように身が白いから」と言われており、透明感のある白身で、淡白な中に微かに川魚を思わせる独特の風味があります。

目が透明に澄んでいてエラは鮮やかな赤い色をしているものを選びましょう。体が大きくてふっくらとしており、且つ締まりがあり、表面が銀色に輝いているものを選びましょう。分かりにくい場合は、尾のあたりがふっくらしたものを選ぶようにします。切り身を選ぶときは、身に弾力があり、より透明感が高く、皮目が黒っぽいものがよいです。旬は初夏から８月で、脂がのっておいしい時期です。秋になって子持ちとなると、味が急激に落ちます。鱗は小さく取りやすいく、骨はあまり硬くないです。皮は厚くて強いのも特徴で、骨からいいダシが出るのも特徴です。

特にビタミンＡとＤが豊富です。ビタミンAは、目の健康に役立つほか、皮膚や粘膜を正常に保ち、免疫機能を維持する働きがあります。ビタミンDはビタミンAの吸収を助ける働きがありますので、スズキはビタミンAの有効な摂取ができる魚です。スズキのビタミンDは皮の部分に多く含まれているので、皮ごと調理すると良いです。糖質や脂肪の代謝に関係するビタミンＢ1・Ｂ2や、老化防止に効果的なビタミンＥも含まれています。また、スズキは鉄分の多い魚で、タンパク質と結びついた吸収率のよいヘム鉄という形で含まれるため体内で吸収がよく、貧血予防に効果的です。しかし鉄の吸収には、スズキに唯一含まれていないビタミンＣが必要ですので、ビタミンＣの豊富な野菜と一緒に食べると良いです。

スズキの身は淡白ですが、川魚のような独特の匂いがあります。そのため、カルパッチョやマリネを作るなら、ニンニクやハーブなどの香辛料を効かせると良いです。煮付けにするなら、少し濃いめに味つけを。鮮度のいいものは刺し身に。氷水で洗って身をしめる「すずきのあらい」や寿司、奉書(和紙)で包んで塩焼きにする「奉書焼き(松江名物）」、ムニエル等様々な調理法があります。

アジやサバ、カサゴ、メバル、カツオやマグロ、コバンザメもスズキ目。まさにスズキは魚の王道です。スズキは白身の魚なのでビュンビュン泳ぐ赤身の魚に比べ、比較的動作は緩慢ですが、視力がとても優れているので、泳いでいるイワシなどを見つけたら飛びかかって食べます。顔つきを見ると大きな口、下のあごが飛び出た「うけ口」になっているのが分かります。そのうけ口にはちゃんと意味があります。スズキはエサを見つけると、ブワァッ～と丸ごと水ごと丸のみで食べてしまうのです。よく似ている魚にタイリクスズキがいますが、タイリクスズキは吻(ふん)と呼ばれる口先の部分がスズキよりも丸みを帯びていて、ブラックバスの顔つきに似ています。体に黒斑(黒い斑点)が並んでいるというのが特徴です。このタイリクスズキは養殖のスズキでもおなじみです。スズキも小さなときはタイリクスズキ同様黒斑がある場合があるので、魚の大きさが小さいと見分けが難しいかも知れません。

スズキは夏を代表する高級魚のひとつです。マダイやヒラメにも劣らない美味な白身魚です。成魚のスズキは大きければ大きいほど脂が乗って味が良いです。スズキは時期によって味が大きく変わりますので、旬の夏にいただきましょう。