スルメイカ(鯣烏賊)

イカの鮮度は色に出ます。ちょっと触った時にスーッと色が変わる状態だととても新鮮な証です。スルメイカは、胴は褐色で透明感があり、身のしまったものが新鮮です。古くなるにつれ、透明感が無くなり白くなります。獲れたては透明ですが、20分後にはいったん白くなり、40分後には光沢と透明感のある茶褐色になります。最終的には白くなります。色の薄いもの(白いもの)に比べて色の濃いイカ(茶褐色)が新鮮と言えるのは、こういうことからです。また、目がくぼんでいたり、濁っていたりしておらず黒々と輝いているものを選び、胴体（筒の部分）が膨らんでいるものを選びましょう。透明感が残っていて、足に触ると吸い付くようなものが新鮮な証拠です。

冷凍ものが解凍して売られている場合にも、色の濃いものを選びましょう。冷蔵保管している時に氷があたるとそこの所は白くなってしまいます。冷蔵状態で鮮度が落ちてくると再び不透明な乳白色になり、 最後は透明感の無い赤っぽい色になります。
イカの最大の特長は、冷凍しても全くおいしさが変わらないという点です。釣り上げたイカを船内の急速冷凍室でマイナス３０〜４０度に凍結した「船凍イカ」の場合家庭の冷蔵庫の冷凍室で半年程度冷凍保存しても、鮮度や味はかわりません。冷凍までの時間が短い「船内急速冷凍」は、高い鮮度が保たれています。三浦の「船凍イカ」は調理法を問わずおいしいです。

イカの別名を「墨魚」と言います。ドイツでも「インク魚」というそうです。いつも水面に浮かんで死んでいるように見えるため、それをカラスがついばもうとするとイカは腕を伸ばして巻きつき、カラスを捕らえるという中国の故事が烏賊名の由来のようです。「スルメ」の語源は、墨を吐き、群れる事から来る「スミムレ（墨・群れ）」が「スミメ」を経て「スルメイカ」となったと言われています。旬である夏に獲れるスルメイカは「夏イカ」とも呼ばれます。また、春から初夏にかけて獲れるまだ小振りのものを「バライカ」、初夏に関東周辺で獲れる小さなイカを「ムギイカ」と言ったりします。これは、麦が実る頃に獲れ始めるからです。

イカリングは筋繊維に沿って切ります。いかそうめんもイカリング同様、筋繊維に沿って切ります。筋繊維の方向を垂直に切ると、イカのうま味を生かしたお造りなどになります。イカの身を縦方向に切るのと横方向に切るのとでは刺身の硬さが変わります。スルメイカは筋繊維が横方向に走っているので、縦方向に細切りすると、筋繊維が細かく寸断され、柔らかくなります。スルメイカは生でも煮ても、焼いても、ソテーしても、汁にしても美味で、料理法は多種多様です。スルメイカは身がやや固くアオリイカや剣先イカなどと比べるとうま味も少し劣りますので、焼いたり煮たりしてスルメイカのうま味を出しましょう。煮過ぎると固くなるので注意が必要です。

下足（ゲソク）の略。鮨屋言葉でイカの足のことをいう。もともとは、芝居小屋・寄席の下足（脱いだ履物）のことで、足の隠語に使われた言葉。下足番が下足を整理するのに十足ずつまとめたため、イカの足の十本にからんで鮨屋に飛び火し、イカの足を代弁する語になった。一方、カクゲソは下駄のこと。また、親分のこともゲソ。子分は親分に下駄を預けることからの転。そういう世界から抜け出すとき“足を洗う”という。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　～二階堂清風編著「釣りと魚のことわざ辞典」東京堂出版より転載～