トビウオ(飛魚)

ウロコがはがれておらず、きれいについているもの。背部の青黒色が鮮やかで、皮に光沢があり、身に弾力のあるもの。目が黒く澄んでいるもの。翼のようなヒレが干からびていないもの。鮮度が落ちるとお腹に黄色い線が浮かんできます。刺身には大型を選んでください。切り身を買う時は血合いの色が赤いものを選びましょう。認知度も上がってきた「あごだし」ですが、巷で売られているものの中には海外産のあごだしも見かけるようになりましたが、国内産に比べると油が多くて臭みも強いので、用途に応じて使うようにするとよいですね。

厳密にいうとトビウオは飛んでいません。滑空(かっくう)しているのです。時速70㎞程度で水面下を泳ぎ、助走をつけます。尾ビレなどで水面を激しく叩いて浮上して飛びます。飛び始めは尾ビレを左右に激しく動かしながら、海面を滑るようにしてスピードを上げます。着地の時に海面をけり直して、再び飛行を繰り返し、水上を飛びます。トビウオの滞空時間のギネス記録が42秒です。トビウオはより遠くへ飛ぶために、魚体が重くならないよう消化のよいプランクトンを食べ、早く消化できるような体に進化したため、胃がなく、腸も短くできています。

トビウオは、地方によって、アゴ(長崎・福岡・島根・鳥取・能登)、トビ(関西)、ウズ(三重)、ツバクロ(石川)マイオ(焼津)などと呼ばれて親しまれています。春～夏にかけて、南の海から最も早くやってくるのはハマトビウオ、ホソトビウオ(マルトビウオ)、ツクシトビウオなど。続いて、サヨリトビウオ、アヤトビウオ、ヒメアカトビウオなどがやってきます。日本近海でも20種以上が分布しますが、前者を「春トビ」、後者を「夏トビ」と呼びます。伊豆諸島で漁獲量1位の「八丈春とび」は東京のプライドフィッシュです。

運動量が多いため脂質は少なく、高たんぱく、低カロリーで（脂肪分が1％、タンパク質は20％以上）、ビタミンEとセレン（抗酸化作用）が豊富なヘルシーな魚です。透明感のある白身でイヤミがなく、血合いぎわなどにうま味があります。イワシやサンマのような青魚特有の生臭さもほとんどありません。刺身も美味しいですが、ねぎやみょうがなどと合わせた「なめろう」や「たたき」も美味しいです。熱を通すと独特のうま味がありますが、硬く締まるので、煮魚には不向きです。焼き魚にする時もパサつきやすいので焼き過ぎないようにしましょう。加熱したトビウオは、冷めるとかたくなるので、熱いうちに食べるのが美味しいです。卵は「とびこ」または「ゴールデンキャビア」と呼ばれ、寿司種や珍味にされます。干物や練り物などの加工品にもなり、伊豆七島のくさや、五島・鳥取・島根のあごなどが有名です。

高タンパク、低カロリーというヘルシーさに加えて、酵素の一種であるセレンを多く含んでいます。セレンは抗酸化性に富むため、老化を防ぎ、心臓発作、リウマチ、関節炎などに効果があるといわれています。セレンとビタミンEを一緒に摂取することで、効力は倍増するといわれます。若返りのビタミンともいわれている、ビタミンEも含まれています。その他、二日酔いを予防する効果があると言われているナイアシンや、ビタミンB12、、たんぱく質、ビタミンD、ビタミンB6、リン、カリウムなどを多く含んでいます。カルシウムとバランスをとりながら筋肉の収縮を促して心疾患を予防したり、骨の強化にも貢献するマグネシウム、鉄の利用を高めて貧血を予防する銅などのミネラル類も豊富です。まさにアンチエイジングに最適な魚です。トビウオはカルシウムも豊富なので、ビタミンCを含む食品を組み合わせると相乗効果がねらえます。(ビタミンＣの吸収には、カルシウムが必要)