アマダイ(甘鯛/尼鯛)

目がみずみずしく張りがあり、澄んで黒い目のものが良いです。鮮度が落ちると色が薄れ、乾いて窪んできますのでそういうアマダイは避けましょう。腹を触って硬いものが新鮮です。サイズは大きいものの方が甘味が多くておいしいですが、１㎏以上のものがおススメです。アマダイは水分が多いため傷みが早いです。アカアマダイは腹が白い事、シロアマダイは体表に輝きがある事、キアマダイは尾びれの黄色がはっきりしている事が重要です。

アマダイは、アカアマダイ・キアマダイ・シロアマダイの3種類があり、見た目の色から呼び名が変わります。一般的にはアマダイと言えばアカアマダイを指していることが多いです。シロアマダイは「シロカワ」とも呼ばれ、アマダイ3種のなかでもっとも高級とされています。キアマダイはかなり水っぽく味が落ちるようですが、生息数が少ないため市場には滅多に流通しないようです。

「駿河湾沿岸で獲れるアマダイのウロコは富士山の形をしている」と言い伝えられ、縁起物としてもてはやされました。アカアマダイは静岡県では「おきつだい」とも呼ばれます。これは、徳川家康が静岡に滞在中、興津局（おきつのつぼね）が献上したアマダイの生干しの美味さに感動し、この名が付いたと言われています。その徳川家康が鯛の天ぷらの食べすぎで死んだと言う話は有名ですが、アマダイの天ぷらだったと言う説が最も有力だと言われています。

アカアマダイの鮮度の良いものは刺身、シロアマダイは西京漬け。京都では最高級品として扱われています。水っぽいキアマダイは干し物にされることが多いようです。昆布〆、焼き物、煮つけ、干物、味噌漬け、蒸し物、お吸い物、鍋などに利用されますが、身がとてもやわらかいのでおろす時に身を崩さないように注意が必要です。

アマダイは特に昆布〆にすることが多いですが、アマダイが本来持っている旨みをより一層引き出す事が出来、普通の刺身よりも数倍美味くなります。昆布で〆ることで、魚の水分の大半が抜けて日持ちが良くなり、保存性も高まります。食べるときは、しょうゆではなく、塩とスダチでいただきます。

アマダイは身が柔らかく味は淡白ですが程よく脂があり品の良い白身魚です。そのアマダイの名前の由来は、｢甘味のある魚｣、そして、美しい赤色の姿が「鯛」を連想させることから“甘鯛”です。もちろんタイ科ではない「あやかり鯛」です。また、頭部が丸く、尼さんのようにほおかぶりしている様から「尼鯛」とも書かれます。

アマダイは関東より関西で馴染みのある魚です。アカアマダイは京都では「グジ」と呼ばれ、「ハモ」と並ぶ京料理の代表的な食材でもあります。特に京都では若狭湾のグジ（アカアマダイ）は昔から珍重され、京都府舞鶴市では、「丹後グジ」と言う名でブランド化に取り組んでいるようです。京都で有名な「若狭の一塩グジ」は、やわらかい身に一塩をして締めて保存性を高め、京都に運んだのが始まりとのことです。京都では鮮魚の「グジ」よりも「一塩もの」を好むようです。家庭では一塩をしたものをラップや吸水性のあるシートで包んで冷蔵庫で半日置けば、半生の「一塩グジ」ができあがりますので、そのまま焼いて食べると美味しいです。