アカムツ(ノドグロ)

まず特徴の一つである大きな目を見ましょう。澄んでいて綺麗なものが新鮮な証拠です。身を触った時に張りがあるもの、エラ蓋を持ち上げて、エラが鮮やかな紅色をしているかチェックします。アカムツ(ノドグロ)は大きいものほど脂質の割合が高くなりますが、小さくても鮮度が良ければ脂も乗り美味しい魚です。アカムツ(ノドグロ)を選ぶ上では、鮮度が絶対条件です。

標準和名は「アカムツ」ですが、口を開くと喉の部分が真っ黒なため、「ノドグロ」と呼ばれる方が有名です。喉は黒いですが身は白く、白身魚とは思えないほど脂が多く「白身のトロ」とも呼ばれています。東のキチジ（キンキ）、西のアカムツ（ノドグロ）と赤い魚の高級魚として対比され、アカムツ（ノドグロ）は「日本海の赤い宝石」とも呼ばれています。

島根県浜田市では「ノドグロ」の名前で市の魚にも指定され、8月から翌年5月までの間に特定の漁船で漁獲されたノドグロを「どんちっちノドグロ」としてブランド化されています。

刺身、塩焼き、煮付け等何で食べても美味しい魚ですが、特に煮付けにすると、身がトロトロして、脂の乗りを実感できる食べ方です。濃い目の味で味付けした方が、美味しく感じると思います。ご飯が欲しくなりますよ。　煮付けを少し脂っぽいと感じるならば、塩焼きにするとよいです。焼くことにより余計な脂が落ち、焼いた身の食感がフワフワとして美味しいです。ノドグロを焼く際には、皮目をしっかりと焼きましょう。皮目に焦げ目がつくことで、ノドグロの脂が旨味に変わります。刺身の場合は、身が柔らかいので食感よりも味を楽しむように、薄造りで食べるのがおススメです。皮を残して焼霜造りにすると、焼き目が入ることで脂が出て、皮目のうまさが際立ちます。

アカムツは、クロムツやムツと同じ種類と誤解されることが多いですが、ムツ科ではなく、スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属に属します。水深 100～200m くらいの深海(小さな頃は水深100m、大きくなると200m前後の水深)に生息します。ノドグロ(ノドクロ)と言われているように、ノドの奥が黒いのですが、深海(水深200m以上)に生息する魚の中にはノドから腹にかけて黒い魚がいます。理由は解明されておらず諸説ありますが、「外敵から身を守るため進化として黒くなった」というのが有力のようです。光の届きにくい深海では、捕食のために発光体を持った魚が多くいます。アカムツなどはそのような魚を捕食するのですが、捕食した後もしばらく発光している場合があるので、体に黒い膜(腹膜)を張ったと考えられています。もし、発光しているエサが体内で光っていたら、アカムツよりも大きな魚に逆に捕食のターゲットとなってしまうからです。