収穫後まもないトマトのヘタは厚みがあって鮮やかな緑色ですが、時間が経つとしおれていたり、丸まって黒ずんだり、黄色くなったりします。

トマトは実よりもへた部分のほうが水分の蒸発が早いため、へたから先にしなびることが多いです。収穫後時間をおいて赤くしたもの（追熟させたもの）は、へたが褐色になっています。

トマトは収穫したその瞬間に、甘さが決まります。追熟させても、実の中で糖分が増えることはありません。スーパーに並ぶトマトは流通の都合上、どうしても青い状態で収穫されることが多いので、赤く熟れてまだ硬いトマトでもヘタは褐色で枯れた状態になっていることが多いです。

トマトは一般的に角ばっているものや凹凸があるものは、中に空洞ができたり、水気も少なくて味もよくないという傾向があるので、出来るだけ綺麗な球形に近いものを選ぶようにしましょう。

完熟しすぎるとやわらかくなって、甘味も薄れてしまいます。熟す段階でへた付近からひび割れが入ってしまうことがあります。ひび割れの部分から鮮度は落ちますので、選ぶ際はひび割れのないものを選びましょう。表面が固く、ずしりと重たいものを選ぶようにしましょう。

お尻の先から上のヘタに向かって放射状に現れる白い線は、与える水分を減らして糖度が上がっている可能性の高いトマトです。この線は「維管束」という水分が通る管で、水が足りない環境になったとき、実に糖分を蓄えている管です。この管が浮かび上がるのです。 ちょうど星のような形になったものほどおいしいです。「お尻の星」がなくても完熟していて十分「美味しい」トマトもありますので、絶対条件ではないです。

夏場はトマトの糖度が上がりにくい時期になります。そういう時期は出来れば高地で栽培されたものや、完熟してから収穫された地元のトマトを選びましょう。

真っ赤に熟しているものは、袋に入れるかラップをして冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。最適温度は8～10℃程度です。冷蔵庫での保存は、1週間程度もちます。

まだ青みの残っているものは、カゴなどに入れ風通しのいい場所で常温保存する(最適温度は10～15℃程度)と自然に熟して赤くなりますので、追熟させてから冷蔵庫へ入れましょう。

冷蔵庫での保存は、トマトはヘタを下にして重ならないように保存します。さらにキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れてしっかりと口を閉じることによって、熟れすぎることを防ぐとともに、トマトから出るエチレンガスが他の野菜を早く熟させてしまうことを防ぐことができます。重なり合うとその部分から早く悪くなるのでくっつかないように並べるのが大事です。 5℃以下の環境で保存すると低温障害を起こし、実がぶよぶよとしてハリがなくなり、食感や風味も落ちます。保存は5～10℃の野菜室で保存しましょう。

切ったトマトはラップに包んで冷蔵保存します。1～2日で使い切りましょう。

丸のまま、冷凍保存も可能です。冷凍するとトマトの細胞が壊れるので、リコピンが流出しやすくなり、より体内に吸収されやすい状態になります。

※保存は5～10℃の野菜室が推奨、冷蔵庫は2～5℃の設定が多く、5℃以下になると低温障害になる可能性もあるので、野菜室がない場合は、キッチンペーパーで冷気をやわらげましょう。冷蔵庫の場合、下段は上段に比べて冷気が溜まり冷たいので、上段にて保存するのがおすすめです。

トマトに多く含まれているリコピンには、美肌効果や、二日酔いを覚ます効果、日焼けを防止する効果があり、疲労回復などにも優れていると言われています。

リコピンは体内で生成されず、摂取したリコピンも一定量以上は蓄積できないので継続してとり続けることが大切です。

リコピンはどこに多く含まれているか分かりますか?

正解は皮の近くです。

料理で使う時も、できるだけ皮剥きをしないで、そのまま皮を使った方がリコピンをたくさん摂取することができます。ちなみにゼリーのまわりには旨み成分のグルタミン酸や、コレステロール値を下げる働きが期待されるペクチンが多く含まれています。

大玉トマトは大きいので、ミニトマトに比べリコピンが多く含まれているように思われがちですが、リコピンはミニトマトの方が多く含まれています。大玉トマトはピンク系トマト、ミニトマトは赤系トマトに分類されるので、赤色の色素であるリコピンはミニトマトの方が多いのです。

リコピンはジュースやペースト状にすると、細胞壁が壊れリコピンをより効果的に吸収できます。また、加熱しても細胞壁が壊れやすくなるので、吸収率は高まります。リコピンは脂溶性なので、油と一緒に調理したり、牛乳と一緒に摂るとさらに吸収率が高くなります。

リコピンは1日の中で、どの時間帯が一番吸収率が良いか知っていますか？

正解は朝の時間帯です。朝の時間帯は(胃が空っぽで)吸収率も高く、吸収される時間も短いので朝がおススメです。

リコピンは生よりも加熱処理した方が、吸収率が約２～３倍あがるので、朝のトマトスープがリコピン摂取に最適です。

ケチャップを作る時、トマトを加熱して油を使用しています。つまり、加熱することでトマトの細胞壁が壊れ、リコピンが吸収されやすい状態になり、油を使用しているのでさらに吸収率アップされているのです。トマトを加熱すると旨み成分の「グアニル酸」が増えて美味しさがパワーアップ!

トマトのゼリーの部分が苦手という人が多いように思いますが、ゼリーの部分は旨み成分の「グルタミン酸」と、身体の疲労物質を分解してくれる「クエン酸」があり、少し酸味を感じますが、旨みも感じる部分です。

市販のケチャップは「加工用のトマト」を使用していることはご存じですか？

「加工用のトマト」は露地栽培されており、トマトが熟してから収穫されるので、リコピンが多く含まれています。(一般的なトマトは流通の関係上、熟す前に収穫されることが多いので)さらに「加工用のトマト」は一般的なトマトに比べ、ゼリーが少なく果肉が厚いので、リコピン含有量も多いのが特徴です。

※リコピンの１日の摂取目安量約15〜20mgに対し、生食用トマトには約3mg、加工用トマトには約9mg含まれています。

トマトが熟す季節は、トマトを食べて病気になる人が少なく、患者がいなくなり仕事が減った医者が青くなってしまう、というヨーロッパのことわざがあるほど、トマトには栄養がたっぷりです。リコピンの他、β-カロテン・ビタミンC・ビタミンE・カリウムも豊富です。

ビタミンCは、ビタミンEと一緒に摂取することでビタミンＣのパワーを高めることが可能になります。ビタミンEは、ベニバナの種子を原料とする「サフラワー油」や「ツナ缶」に多く含まれています。意外かも知れませんが、マヨネーズにも多く含まれているので、ツナマヨのサンドウィッチにトマトも挟んで食べると、ビタミンＣのパワーが高まります。

血管に脂質をつきにくくし、動脈硬化を予防する効果が期待できる成分。細胞壁を壊し、エスクレオサイドＡが流出しやすいようにする。ミキサーで潰すしたり、冷凍することで細胞壁を壊す方法が有効。

ミニトマトは一般的な大玉トマトに比べ大きさは小さいですが、大玉トマトより栄養価が高いといわれています。

夏のイメージが強いトマトですが、春のトマトは寒い冬を乗り越え、ゆっくりと樹上で育つので、実も美味しさもぎゅっと詰まったトマトになります。またトマトは高温多湿に弱い野菜なので、日本の「春」が一番トマトには合う気候になります。

また、トマトは栽培期間の気温を足して、合計が1000度を超えると赤くなります。冬を越え春は気温が徐々に上がり、トマトもゆっくりじっくり成長するので、甘みと酸味のバランス良い美味しいトマトになるのです。夏の場合、気温が高いのであっという間に気温合計1000度を超えてしまいます。そうすると、トマトの中身が十分に出来上がらないまま色づいてしまいます。

トマトは雨を避けるためハウス栽培されることが多いです。春は日中、ハウス内の温度が高くなりますが、朝晩はまだまだ寒いので、この気温差もトマトの成長には良い影響を与えています。(原産地のアンデスも朝晩寒く、日中は暑い気候)

夏が旬というのは、ハウス栽培ではなく露地栽培が中心だったころ、春に種を撒き、夏に収穫していたため市場に出回るのが夏、つまり一番手に入るのが多い時期が夏だったので、トマト=夏のイメージが強いのです。

蕃茄(ばんか)、唐柿(とうし)、赤茄子(あかなす) などの表記の仕方があります。蕃は、中国から見て西の外国を意味し、茄はナスのことですから、西側の国から(シルクロードを経て)やってきたナスという意味です。唐柿はイチジクも同じ和名ですが、イチジクの場合は「とうがき」と読みます。トマトは日本にはヨーロッパから中国を経て長崎へと持ち込まれました。当時は薬用、観賞用の植物と考えられていました。トマトが日本で食用とされるようになったのは明治時代以降です。

トマトの収穫トマトに対し、消費が間に合わない状態なので、透明なトマトジュースと一般的なトマトジュースを作り、飲み比べ。透明なジュースは爽やかな酸味と旨味が広がり、赤いジュースは甘さを強く感じました。

カラフルトマト

ミニトマトには多くのの品種があり、色も赤や黄色、黒、緑などあります。形も丸型、ロケット型などがあります。