大きすぎても小さすぎてもダメで、卵より少し大きい位のサイズのものが良いです。皮が白くて張りがあり、つややかなものが新鮮です。根の色が真っ白か、赤カブなどの場合は鮮やかな紅色をしていて、艶がある物を選びましょう。葉が活き活きとした緑で、シャキッとしている物。葉の付け根の部分を見ると鮮度が分かりますので、必ずチェックしましょう。

日本では最も古い歴史をもつ野菜のひとつで、弥生時代に大陸から伝わったといわれており、日本書紀にカブが記されています。日本全国それぞれの土地や気候にあった品種が生まれ、現在では80品種以上が栽培されています。品種はおおまかに関ヶ原を境に、東と西とでは系統の違うものがつくられています。東日本には耐寒性のある西洋型の小型のものが多く、西日本では東洋型の中型から大型のものが多く栽培されています。

春の七草の「すずな」はカブのことです。カブの形が鈴に似ていることからそう呼ばれるようになりました。「すずしろ」はダイコン。カブの代用になるという意味から名前がついたという説もあります。カブの名前の由来は、“かぶり”という事からきていると言われ、かぶりとは、“頭の事”をさします。“かぶりもの”や“かぶと”などで使われています。カブの根の部分が頭の様な形に見える事からと言われています。

カブは大根などと同じように、葉がついたままだと葉に水分を奪われ、スが入る原因にもなりますので、すぐに葉と根を切り分け、それぞれ乾燥しないように保存します。根の部分は新聞紙で包むかポリ袋に入れるなどして冷蔵庫の野菜室へ。葉は水分を逃がさないようラップで包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。カブは根の部分が淡色野菜、葉の部分が緑黄色野菜です。葉は根よりも栄養がはるかに豊富で、特にβ-カロテン、ビタミンC、カルシウムやカリウムを多く含んでいますので、葉も食べるようにしましょう。

実はカブの正式名称はカブラです。カブは後年になって日本における生物学上の名前が定められたため、元々正しい名称であった「カブラ」ではなく、決められた時代に関東で広まっていた呼び方である「カブ」が正式名称となりました。実は「カブ」というのは略称ですが、正式に採用されたことで全国的に広まり、定着していきました。いつも食べているカブの丸い部分は、根だと思われがちですが、実は「茎」の部分です。ダイコンは「根」と「茎」を食べているのです。ダイコンをよく思い出してください。普段食べている白い部分には白いひげのようなもの(側根)が生えていると思います。側根が生えているということは、白い部分は「根」になります。青首大根の首の青い部分には側根は生えていません。大根は上に葉がつくので、葉の根元に当たる部分だから青い部分は「茎」というわけです。

日本には80品種以上、カブの種類があると云われています。大きく分けると東洋種(大きめで葉や茎に毛があるのが特徴)、西洋種(小ぶりでツルツルしているのが特徴)があり、東洋種は西日本、西洋種は東日本に多く分布しています。

野沢菜のルーツは、京へ修行に来ていた信州(長野)の僧が天王寺かぶの種を持ち帰ったのがはじまりともいわれていますが、最近の種子の研究の観点からは、DNAが異なるのではないかとも議論されています。野沢菜の株の根元を見ると、「蕪」があるので、“蕪菜”なのだなぁと分かります。

カブの葉にはホウレンソウの約5倍のカルシウムが含まれています。ふりかけやスープ、味噌汁に調理して食べるようにしましょう。

ダイコンは葉を付けた状態にすると出荷時の箱が大きくなり、コストが掛かってしまいます。また、葉が付いているので洗浄するのに時間も要します。葉が付いている場合、栄養が葉に取られてしまうので、日持ちしにくくなるので、葉を落としていることが多いです。それに対し、カブは葉があるといくつかを束ねてまとめ売りをすることも出来、転がらないメリットもあります。

カブはアクが少ないので下ゆでの必要がなく、むしろ生で食べるのがおススメです。カブにはビタミンCや消化酵素のアミラーゼが含まれており、アミラーゼはデンプンを分解する酵素で、生で摂取すると効果を発揮します。カブの葉にはビタミンやミネラルが豊富に含まれています。葉はアクが強いので、加熱調理します。特にβカロテンは、油脂と一緒に調理すると吸収率が高まるので、ふりかけにするなど油炒めがおススメです。ちなみにカブは葉のつけ根部分は一番うまみの強い部位ですので、泥などの汚れを落とし、食べてみて下さい。