ゴボウ

ゴボウは皮に香りがあり、洗ったり切ったりすると栄養素や水分がぬけやすくなるので、選ぶ時は土付きのほうが風味もよく、日持ちもします。また、土付きを買うならゴボウは皮付きで料理したほうが香り、栄養ともにアップします。使う分だけ土を落として使う様にすると、最後まで鮮度が維持しやすいです。

弾力があり、なるべく太さが均一で、先端が緩やかに細くなっているものがよいゴボウです。触ってみて表面がかたくしまっているものを選びましょう。水分が抜けてしまったものは、みずみずしさやハリが失われ、触るとグニャッとした感触になります。細かい根(ひげ根)がでていない物もおいしいゴボウです。栄養が豊富な土で育つと細かい根が少なく育ちます。

表面にひび割れや黒ずみがあったり、先端がしおれているもの、縦に亀裂の入ったものは鮮度が落ちている証拠です。持ってみて軽いゴボウは水分が抜けてス(空洞)が入っている可能性があります。一般的なゴボウは、太くなると中にス（空洞）ができやすくなりますが、堀川ゴボウや入間ゴボウ、大浦ゴボウなどの品種では太くてずっしりしたものが良いです。

ゴボウは根っこの部分ですから、土に覆われている方が長持ちします。土がついているゴボウは土が水分調節をしてくれるので、土を落としてしまうとどんどん乾燥が進んでしまい、ついたままで保存しておくのが一番良いです。少し湿らせた新聞紙にくるみ立てた状態で常温保存します。洗いゴボウや新ゴボウはラップに包んで野菜室へ。

ゴボウは古く(平安時代頃)薬草として使われていた中国から伝来したと云われています。漢語の「牛蒡」が語源です。日本では「キタキス」「ウマフブキ」と呼ばれていました。

ゴボウに多く含まれるポリフェノールの一つ「クロロゲン酸」をご存知でしょうか。クロロゲン酸には、脂肪の蓄積を予防する効果や、肝臓の代謝を助ける働き、老化を予防する効果があります。ゴボウの中でも特にポリフェノールを多く含むのが皮の部分だと言われていますので、泥つきゴボウがおススメです。しかし、料理では捨てられたり、水や酢水につけることで栄養素が失われてしまうことも多いので、皮の部分の栄養も丸ごと摂れるゴボウ茶も良いです。ゴボウには抗酸化作用の強いポリフェノールの一種であるタンニン、サポニン、クロロゲン酸、イヌリンなども多く含まれています。ゴボウの特徴である食物繊維ですが、水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の 2 種類両方が含まれています。食物繊維は善玉菌に必要な栄養素ですが、ゴボウは乳酸菌やビフィズス菌に必要なオリゴ糖も豊富に含まれています。

水溶性食物繊維「イヌリン」は、水に溶けやすい性質を持つ食物繊維です。便の水分量を増やし、柔らかくする効果が期待できます。また血糖値の上昇を抑える、善玉菌を増やし腸内環境を整える、血中に含まれる脂肪を低減するなどの作用があるといわれています。イヌリンは乳酸菌のエサとなり腸内環境を整えるので、味噌など乳酸菌を含む食材との食べ合わせが良いです。

不溶性食物繊維の「リグニン」はコレステロールを低下させる効果や腸の働きを活発にする作用があるといわれています。切り口からたくさん発生し、時間が経つと増えるので、「ささがき」や「千切り」などにした後、しばらくしてから調理するのがおすすめです。またリグニンは、肉類と一緒に調理すると効果が高まるので「ごぼうと牛肉の柳川風」はピッタリです。

きんぴらは漢字だと「金平」と書きます。これは江戸時代初期に流行した浄瑠璃の 1 つ「金平浄瑠璃」の主人公、坂田金平(さかたのきんぴら)の名からとったものです。坂田金平の人気が高まるにつれ、千切りゴボウの甘く炒め煮したものを「きんぴらごぼう」と呼ぶようになりました。

太平洋戦争中、日本人も食べるものがほぼない中でしたが、欧米人捕虜にはきちんとした食事を提供しようと、ゴボウを食事に出した。欧米人からするとゴボウは「木の根」だと思い、木の根を食べることを強要され虐待されたとし、戦後日本兵が戦犯として裁かれたこともあった。

マジックテープとは、株式会社クラレの商標で、正式には「面ファスナー」といいます。日本では面ファスナーよりマジックテープのほうが知られていますが、スイス人によって発明されました。1941年、スイス人のジョルジュ・デ・メストラル氏が犬とアルプスを登山していた時に、ゴボウの実が犬の毛に付いていました。付いたものを取ろうとしてもなかなか取れませんでした。犬にくっついていた実をよく観察すると先がカギ状になっていることから、マジックテープの発明につながったといわれています。

※ゴボウの実は、先をカギ状にすることで動物などにくっついて分布域を広めたいと進化したのです。

新ゴボウとは初夏頃に収穫された若取りのゴボウです。生長の途中なので、繊維が柔らかくて、優しく上品な香りがします。柳川鍋やサラダによく合います。

おせち料理にゴボウを使う理由は、ゴボウは薬効に優れた食材で、力強く大地に根付くということから「健康」の願いが込められています。また細く長いゴボウは長寿につながる縁起物としても考えられています。たたきゴボウは味が染み込みやすいように、ゴボウの繊維を叩いて潰すのがポイントです。