里芋

里芋は乾燥に弱いので乾いているものを避け、水分を保護する泥付き、ほんのりしっとりしている位湿気のあるものが良いです。乾燥してくるとヒビ割れてくるのでそのような里芋は避けましょう。洗ってあるものは風味が落ちやすいので、できるだけ泥付きのものを選びましょう。里芋の表面にはシマができていますので、シマがはっきりと分かる里芋は美味しいと言われています。

里芋の身が固くしまって、重い物ほど実が充実しています。里芋のおしり側（親芋との切り口があるほう）を触ってみて、柔らかすぎる里芋は鮮度が悪く傷んでいる可能性も高いので避けましょう。里芋の鮮度が落ちてくると黒ずんでくるので、黒い里芋は選ばない方がよいです。里芋はふっくらと丸みがあり、表面に傷が無いものを選びます。古い物はカビ臭くなる事が多いので、臭いもチェックです。

皮が剥いてあるものは調理をするときに手間がかからないというメリットがありますが、表面が固くなりやすいので手間はかかっても、きちんと新鮮な状態で食べるようにすると里芋の美味しさを実感できます。里芋は寒さに弱く、冬場は剥いたときに赤い斑点がでる場合があります。この部分はいくら煮ても固いままなので調理前に取り除いておきましょう。

インド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方が原産のため、寒さと乾燥が苦手です。冷蔵庫に入れると低温障害を起こし早く痛みやすくなりますので、冷蔵庫には入れないでください。土を洗い落としてしまうと乾燥して品質の低下が早まるので、土がついたまま新聞紙に包み、湿り気を逃さぬように風通しの良い冷暗所においておきます。新聞紙が濡れる位湿り気がある場合は、カビ臭くなる場合があるので、天日で乾かしてから包むと良いです。泥なしのものはビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存します。品質低下が早いので、なるべく早く食べましょう。

もともと、「イモ」と呼ばれるものは、山で採れる「山芋」のことを指し、それと区別するため「里で栽培される芋」の意味で「里芋」となったと云われています。里芋の別名は「家芋」「畑芋」「田芋」などがあり、「山芋」に対しての意味から名付けられました。

親イモの周りにつく子イモを食べる「土垂れ」や「石川早生」、大きくなる親イモだけを食べる「タケノコイモ」、両方食べる「八頭」などがあります。

京都の伝統料理で海老芋と棒鱈を一緒に炊き合わせた料理。一般的には煮崩れしやすい芋と煮えにくい棒鱈を炊き合わせることはないですが、棒鱈から染み出る成分が海老芋を包み込み煮崩れを防ぎ、海老芋から出るアクが棒鱈を柔らかくするという相互効果がある為、芋棒は特別に炊き合わせています。

糖質が主成分のイモ類の中で、最も水分が多い里芋は低カロリーで、エネルギー量はサツマイモや山芋の半分以下です。里芋の主成分はデンプンですが、他のイモ類と比較してとくに多いのがカリウムの含有量です。カリウムはナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧に効果があります。里芋独特のぬめりは、粘膜を保護し、胃腸の働きを助ける作用があります。皮を剥くときに一度里芋を洗い、半分程度乾かすと、ぬめりが出にくく、手がかゆくなるのを防ぐことができますよ。

【大野芋】

越前大野（福井県）の大野芋を収穫しました。 大野芋は小さいですが、モチモチでネバネバでトロトロの里芋です。