ビーツ

葉付きの物は葉が生き生きとしているものを選びましょう。収穫後葉が付いたまま時間が経ったものは葉から水分が抜けていくので根の状態も悪くなります。直径が 7～8cm くらいで、軽く手のひらにのるくらいの大きさのものを選びます。ビーツは大きすぎるものはスカスカした物が多くなるので、手で持ってみてしっかりと重みが感じられ、中が詰まっていることを確かめるようにしてください。また、しっかりと硬さを感じるものを選びます。皮の表面に凸凹がなく、きれいな丸型のものが良いです。茎の付け根の皮がむけていないものを選びましょう。ひげや泥が付いているものの方が新鮮です。

「ビート」や「ウズマキダイコン」とも呼ばれるウクライナ料理のボルシチで有名の「ビーツ」ですが、彩りがきれいなだけではなく「食べる輸血」と言われるほど、鉄分や葉酸が豊富な野菜です。さらにカリウム、マグネシウムなど、ミネラルを豊富に含み、食物繊維も豊富に含まれています。ビーツの赤色はベタシアニンというポリフェノールの一種で、ブドウやブルーベリーなどアントシアニンを持つ野菜や果物は多いですが、ベタシアニンを持つ野菜はごくわずかです。この色素は調理の際に衣服に付くとなかなか落ちないので注意が必要です。手についた場合はレモン汁で落とすことができます。

ビーツは赤いカブのように見えますが、カブの仲間ではなくサトウダイコンの仲間、砂糖で有名なテンサイの仲間なのです。そのため天然のオリゴ糖が含まれているので、腸内の善玉菌を増やす働きも期待できます。日本では「ビーツ」と呼ばれることが多いですが、ビート、ビートルート、テーブルビート、ウズマキダイコンなどとも呼ばれます。ビーツは赤色のものが一般的ですが、外皮がオレンジ色で、中身がサツマイモのような鮮やかな黄色のものもあります。また、ビーツの葉は鮮やかな赤いスジの入った葉で、若い葉は、ミックスベビーリーフの中に入っていることが多いです。

葉付きの物は葉の付け根の部分から切り落とし、根の部分と分けてポリ袋などに入れ冷蔵庫の野菜室にて保存します。切った残りのビーツは、切り口から傷むのでラップをして冷蔵庫に入れ早目に使い切りましょう。ビーツを冷凍保存する時は、皮付きの丸のまま水から茹でて冷ました後、皮を剥き、使う大きさに切った状態でラップを敷いたバットなどに広げて冷凍します。凍ったらジッパー付きの保存袋などに移し冷凍保存します。直売所などで売っている土付きの場合は、ビーツを濡れた新聞紙に包みポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

「ボルシチ」の赤色はビーツの色です。「うずまきビーツ」は生のまま薄くスライスし、 うずまき模様を活かしてサラダなどで食べることが多いですが、海外では煮込み料理にすることが多いようです。甜菜(てんさい)の仲間なので特有の甘みがあり、加熱するとカブに似た柔らかな食感を楽しむことが出来ます。またアルミホイルなどで包んで焼いてもホクホクして美味しいです。赤色をより引き立たせるには、茹でているお湯に少し酢やレモンを入れると、一層鮮やかになります。逆に塩を入れると退色しますので、調理に使う場合は塩を最後に入れると良いですよ。