米

品種や産地が同じ米の場合、粒が大きくて厚く、丸くふっくらと見える米がおススメです。米を炊くと、米に含まれるでんぷんが糊化し米一粒一粒にまとわりつきます。粒が大きい米ほどでんぷんの糊化が均一に行われ、食べたときに滑らかで美味しく感じます。またツヤや透明感のあり、粒が揃ったものを選ぶのも重要です。表面に小さな穴があいていると、炊くと米粒が曲がったり折れたりしてしまいます。そういう米は表面がいびつなため、光の乱反射で米粒が白く見えます。白い米が目立つ商品は避けましょう。

年を越して 2〜3 月になると、米も追熟（糖熟）し、新米よりも米粒がしまります。水分が落ち着き甘みに深みが増すので、秋の新米同様、2～3 月の米も美味しく食べることができます。

自分はどういう米が好きなのか？その好みに合う米を探すのも楽しいですよ。例えば、さっぱりした米が好きなのか、甘い米が好きなのか。サラサラした米が好きなのか、それともモチモチした米が好きなのか。かための米が好きなのか、柔らかめの米が好きなのか。有名どころの米でも、すべてが同じ味とは限りませんので、自分の舌で確認してみましょう。

お米を炊くときにテレビなどで炭を入れて炊くシーンを見たことがありませんか。あれは古米臭を吸うために、炭を入れて炊きます。もし、新米に炭を入れると、新米の良い香りまで炭に吸着されますので、臭みのある米を炊くときだけに炭を使いましょう。また、保管状態が良くなかった古米でも、一工夫をして食べてみましょう。昆布を入れて炊くと、旨み成分が上がります。お豆腐を作る時に使うにがりを入れて炊くと、米粒の保水膜に効果があり米がふっくらと炊き上がります。

お米も鮮度が大切です。目安として、冬場なら 2 ヶ月以内、春秋なら 1 ヶ月、夏場ならば 2 週間以内に食べ切れるくらいの量を購入するのがオススメです。お米に付く虫は、18℃以上で多湿の条件が揃うと発生しますので、10～15℃の冷暗所が適します。保管は、温度が低いほど、品質保持効果が高くなります。保存容器やペットボトルに密封したり、厚手のビニールに包み、冷蔵庫の野菜室で保管するのもひとつの方法です。

仕事などを始めてから、日数や経験が少ない人を「新米」と呼びますが、経験豊富な人を「古米」とは呼びません。江戸時代、新入りが新しい前掛けを付けていたのを「新前掛け（しんまえかけ）」と呼び、これが省略されて「新前（しんまえ）」になり、さらに訛って「新米（しんまい）」に変化したので、今では新入りのことを「新米」と呼ぶようになったとのことです。

お寿司のご飯を「シャリ」と言いますが、これは仏教用語の「舎利」のことで、お釈迦様の遺骨を意味します。骨を火葬したときに残る粒状の骨の形がお米に似ていることに由来します。

「シャリ」として使うお米は「粘りが少なめでほぐれやすい」「あっさりとした味わい」のものが適していますので、お寿司屋さんではササニシキや日本晴などの品種が好んで使われているようです。