マイタケ

ヒダに厚みがあり色が濃く光沢があり、シャキッとしているものを選びましょう。軸が白く、弾力のあるものがおススメです。鮮度が落ちてくると、表面に水分がにじんできますので表面をチェックしましょう。パックで買うときには、小株に分かれたマイタケをパックにしているものではなく、出来るだけ一株にまとまっているものを選びましょう。小株の物は小さい分ヒダも薄い傾向にありますので、シコシコした歯触りを楽しむなら大きな株の方が良いです。

マイタケは、見つけた人がうれしくて舞い上がってしまうことから、「マイタケ」と名づけられたと言われます。スーパーなどでも売られているマイタケのほとんどは栽培物で、天然の舞茸の数は非常に少なく、高価なキノコとなっています。ナラやカシ、シイなどのブナ科の落葉広葉樹に生え、毎年のように同じ木の同じ場所に生える天然のマイタケは、芳香とまろやかな風味はマツタケに劣らないと言われています。生え方は大きいものだと 10 キロ以上の塊になって生えていたりすることもあります。

マイタケには茶色と白の 2 種類があり、一般的は茶褐色で平たい扇状のかさが何重にも重なっているものです。色が白いシロマイタケ（白舞茸）は、アクが少なく一般的なマイタケと違い、色落ちせず煮汁が黒くならない特徴を持っています。他に天然物では、トンビマイタケがあります。トンビマイタケは成長すると固くなる品種ですので、そうなる前の柔らかい状態の物を食べます。マイタケの栄養はβグルカンという多糖質が多く含まれ、免疫機能の回復、癌細胞の増殖抑制を促します。

その日に調理しない場合、大半の方は購入したパックのまま冷蔵庫の野菜室に入れて保存しているのではないでしょうか。傷みやすいマイタケは、ラップに包んで冷蔵庫で保存し、3～4 日で使い切るようにしてください。きのこ類は基本的に水で洗い流しませんが、天然もので虫が心配な場合は、洗い流してからきっちりと水分をふきとるようにしてください。水気がついていると傷みやすいので要注意です。実はマイタケは冷凍保存することで水分が膨張し、マイタケの細胞膜が壊れます。それによってマイタケの持つ独特な香りが強くなります。細胞が壊れることで、中の栄養や旨味成分が、外に流れ出すので栄養や美味しさもアップします。冷凍する場合は、石づきを切り落とし小房に分け、ジッパー付きの保存袋などに入れて冷凍庫で保存しましょう。天日干しし、乾燥させたものは常温保存も可能です。

昔から「幻のきのこ」として重宝されていたマイタケは、江戸時代には、同じ重さの銀と取引されたという話も残されています。そんな貴重なキノコなので、見つけた人が舞い上がるほど喜んだということから”マイタケ”（舞茸）と名付けられたと言われています。また、形が蝶の舞う姿に似ているところからつけられたという説もあります。

そのマイタケですが、茶碗蒸しにマイタケを入れてしまうと、茶碗蒸しが固まらなくなるということは知っていますか？マイタケにはプロアテーゼという酵素が含まれているのですが、この酵素が「タンパク質分解酵素」と呼ばれる酵素で、卵のタンパク質が加熱すると固まる性質を壊してしまうのです。でも、どうしても茶碗蒸しにマイタケを入れたい方は、マイタケを茹でてから茶碗蒸しに入れてみましょう。タンパク質分解酵素は熱に弱く、下茹でする事により酵素が壊れるので問題なく茶碗蒸しを食べることが出来ます。この酵素の特徴を生かしてマイタケにつけこんだ肉は柔らかくなることも実証されています。