しっかりと上が閉じていて、葉の先までしっかり巻いていて、ズシリと重い白菜を選んでください。葉がしっかりと巻いているのは、冬の寒さに耐え、身を守るために糖度をたくさん蓄えている白菜です。重い白菜はみずみずしく新鮮です。緑の外葉が付いたままの方が良いですよ。

【白菜の切り口】
半分にカットされている白菜は切り口をチェックです。白菜は切ってからも成長を続け、外側の葉から中心部へ養分が送られます。だから時間と共に断面の中心部が膨らんでくるので、買う時は断面が平らなものがおススメです。

芯の部分に縦に切れ目を入れると、成長を止めることができ鮮度が落ちるのを抑えることができます。お店で売っている白菜に切れ目があったら、そのお店の心遣いが分かります。

カットしてから時間が経った白菜は断面が緑色になってきます。白菜の中の色は黄色いのが美味しくて新鮮な白菜です。また、芯が短い白菜は甘いので、せっかくカットされているので、芯の長さもチェックしましょう。春の白菜は葉がゆったりと巻いていて、芯の長さも冬の白菜に比べると長めですよ。

白菜は比較的長持ちします。丸のままの場合、新聞紙で包み日の当たらない涼しい場所で立てて保存します。新聞紙が湿ってきたら、乾いたものに交換します。カットしてある場合は、ラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。白菜は収穫された後でも、成長を続ける野菜ですので、株の根元に繊維に沿うように縦に切り込みを入れておくと、成長を止めることができ鮮度が落ちるのを抑えることができます。

明治初期に伝わりましたが、本格的に栽培されるようになったのは、日清戦争後に中国から持ち帰られた品種を改良し、第二次大戦前からです。白菜は種採りが難しく、アブラナ科の葉菜と交雑しやすいのが難点です。そこで、大正時代の終わりに、宮城県の農学校教師が松島の小島を貸し切り、白菜の種採りに成功しました。これが仙台伝統白菜のルーツです。僕も自宅の菜園で仙台伝統白菜を栽培しています

結球している一般的な白菜は、約 80～100 枚程度、早生の小型白菜は 40～50 枚程度あります。外側の葉はかたく、苦みもあるので油を使った料理がおススメです。(炒め物、クリーム煮、グラタンなど)  中ほどの葉は、甘みと苦味のバランスが良くてシャキシャキしているので、鍋ものにおススメです。内側の葉は、甘みがあるので煮物、蒸し物、甘酢漬けなどにおススメです。また、中心は成長し続けている若い部分なので、組織が柔らかく甘いので生食に向いています。

一枚ずつ剥がした白菜を 2～3 時間天日干しをすると、甘みとうま味が増します。水分が蒸発して甘みが凝縮し、太陽の紫外線が当たることでアミノ酸が増えるためです。また味の染み込みが早くなるので、ぜひお試しください。

天日干しができない場合は、冷蔵庫で甘くします。半分の白菜を買ってきた場合、白菜の真ん中あたりの黄色の部分はとり除き、残った白菜全体をラップでくるんで冷蔵室(野菜室は温度が高いので)に立てて2日程度保存します。白菜は寒くなると、寒さで葉が凍らない様にするため養分として葉のデンプンをブドウ糖に変えます。糖が出ることで葉が甘くなり、シャキシャキした歯触りになります。「霜降り白菜」の理論です。

白菜の黒い斑点は、白菜のポリフェノールが「生理障害」で表面に出てきたものです。黒い点々なので「ゴマ症」と呼ばれていますが、虫や病気、カビなどではありません。食べても体に何の害もありませんが、気になる場合は、黒い部分をそぎ落とすと大丈夫ですよ。「ゴマ症」ができる原因は、栄養過多、気温が高過ぎたり低過ぎたりした場合、長雨が続いたりして白菜の水分量が多くなり過ぎ、栽培された畑が狭く密度が高かったりなど、白菜のストレスから起こります。またゴマ症は、白菜を買ってきてすぐは斑点がなくても、冷蔵庫での保管が長くなると現れることもあります。低温が続くことが原因です。この「ゴマ症」は白菜以外にもカブや小松菜、野沢菜などにも見られます。また、ゴマ症ではないですが、食べた白菜が苦かった経験はありませんか？ それはアブラナ科の野菜でよくあるのですが、アブラナ科の野菜は、虫をよせつけないように外葉に苦みをもっています。緑色の部分が多い白菜は少し苦い部分もあるようですが、茹でると苦味は無くなりますのでご安心を。

白菜は料理の味を邪魔しない、あっさりとした味のイメージがありますが、本当はうま味たっぷりの「グルタミン酸」を多く含んだ野菜です。そして、白菜の芯はもっともうま味が凝縮されている部分なので、鍋に入っている白菜の芯の部分が美味しいのです。

「菜花」と聞くと少し苦味やクセがあると思われがちですが、白菜の菜花は甘く、クセもなく柔らかいです。秋田では白菜をトウ立ちさせたものを「ふくたち」と呼んで食べています。大きな白菜 1 個分のすべての栄養をこの菜花に集中させています。菜の花の中では一番食べやすいのではないかと思います

アブラナ科の野菜(白菜やキャベツ)は、モンシロチョウやヨトウガ、アブラムシがとても好きな野菜です。葉に卵を産み、幼虫が葉をどんどん食べていきます。ところが、モンシロチョウやヨトウガなどはキク科の植物を嫌うので、キク科のレタスや春菊をコンパニオンプランツに選ぶと効果があります。レタスの中でも、サニーレタスは効果が高かったです。(今後、いろいろなキク科植物で実験をしたいと思います)