大根

葉がみずみずしく、放射線状に広がっているものがおすすめです。葉の付け根の真ん中部分には花を咲かせる芽がありますが、芽が伸びているものは成長のし過ぎた大根です。葉をカットして売っている場合、カットされた下の部分の切り口に水気があって、乾燥していないものを選びます。上部の青色部分が濃い緑ですと食感が悪いことがあります。下部の白い部分は、まっすぐ伸びていてハリとツヤがあり真っ白なものが上質です。適切な水でしっかりと栽培されたものはひげ根の数も少なく表面も滑らかです。「ひげ根の穴」が真っ直ぐに並んでいる大根は生育条件が良い大根です。

大根のどの部分でも、切り口がみずみずしくてきめ細かいものを選ぶのが鉄則です。大根は冬には甘くなり、夏には辛味が強くなります。旬である冬の大根は特に甘みが増しますが、一番甘みがあるといわれるのは葉元部分です。葉に近いほど甘くなり、同時に繊維の関係で歯ごたえがあります。シャキシャキ感があるという事で、漬物やサラダに向いています。大根おろしにする為に買う場合（薬味にしたい時）は、とんがった細い方を買うようにしましょう。真ん中の部分は、いちばん柔らかく、辛みと甘みのバランスが絶妙です。厚切りにして、煮物にしたり、おでんに入れたりと、オールマイティーな部分です。

大根の葉は緑黄色野菜です。大根の根は淡色野菜ですが、葉は緑黄色野菜に分類されます。葉の部分には、βカロテン・ビタミンＣ・ビタミンＫ、葉酸といったビタミンや、カルシウム、カリウムなどのミネラルを含んでいます。β-カロテン(ビタミンA)は体を酸化や老化から守ってくれる抗酸化ビタミンで、動脈硬化の予防効果のある葉酸、骨の形成にかかわるカルシウムやマグネシウム、貧血予防のための鉄分、高血圧の除圧作用のあるカリウムも豊富に含まれます。カルシウムの量も小松菜に匹敵するほどで、最も身近な健康食材でもある「ほうれん草」と比較するとビタミンＣが約 5.5 倍、鉄分は約 1.5 倍、カルシウムは約 5.3 倍も含んでいます。

葉に含まれているβカロテン、ビタミンE、ビタミンKは脂溶性なので、大根を加熱調理しても減少しません。むしろ油を使って調理することで吸収率がよくなるので、ふりかけなどにするのがおすすめです。

大根は葉や茎がついていると水分が失われ、しなびやすいので、買ってすぐに付け根近くから葉を切り落とし、根の部分と分けて保存します。葉は切り口のところにキッチンペーパーを巻き、ビニール袋に入れて立てた状態で保存します。根の部分は、ラップでくるむか、濡れた新聞紙で包んでナイロン袋に入れ冷蔵庫に入れてください。大根おろしにして小分けにしたり、固めにゆでてからなら冷凍保存もできます。乾燥させて切り干し大根にする方法もあります。

大きな根を意味する大根(おおね)から、大根と名付けられたと云われています。エジプトでは紀元前から栽培されていたと考えられています。日本には奈良時代には伝わっており、「古事記」や、「日本書紀(720 年)」にも記されています。

※古事記では清白(すずしろ)の名で記載されています。

大根の本当の色は白ではなく、無色透明です。大根の表面には無数の小さな穴が開いていて、その穴の 1 つ 1 つがデコボコしていてここに光が当たると乱反射が起こり、人の目に届くまでに白い色として見えています。

大根おろしの辛さは「イソチオシアネート」という辛味成分です。このイソチオシアネートには血液をさらさらにする作用、解毒作用などが期待でき、生の状態で食べると効力が強く発揮されます。また生の状態の大根に含まれている「ジアスターゼ」には消化を助ける役割があり、胃炎やアレルギー疾患の予防・改善にもなる成分が含まれます。ジアスターゼは熱に弱く空気に触れると効果が低下するので、食べる直前に大根をすりおろすようにしましょう。焼き魚や焼肉に大根おろしが添えられるのは味だけではなく、体にもいいのです。

大根はすりおろされ、細胞が壊れると化学反応が起き、イソチオシアネートを発生します。イソチオシアネートは揮発性なので、大根をおろして5分程度で辛さはピークとなりますが、その後辛さは減少します。30分もするとほぼ辛みは抜けている状態です。

イソチオシアネートは大根の皮に近い外側ほど含有量が多いので、大根おろしの際は、皮も一緒にするのがおススメです。生の状態で強い効力を発揮する大根の殺菌作用ですが、熱に弱いです。しかし加熱するとイソチオシアネートの辛味が低下し、逆に抗酸化作用が強くなります。食物繊維(ペクチン)は熱に強いので、加熱後も腸内環境の改善やデトックス効果が期待できます。切り干し大根にすると、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄分、亜鉛、マンガン、ナイアシンの含有量が増えます。

大根で窓ガラスや鏡をこすると曇りが取れてピカピカになります。

大根には消化を助ける「ジアスターゼ」という消化酵素があり、タンパク質やデンプンを分解するので、水垢等を溶かし出す効果があります。特に葉の近くには、「ジアスターゼ」が豊富に含まれているので、ヘタ部分でこするのがおススメです。短い葉っぱの部分を持ち手にすると、簡単にこすることが出来ます。
また大根の「ジアスターゼ」には漂白効果もあるので、白い壁などが黄ばんでいる時は、大根のしぼり汁で壁を拭くと効果を発揮します。

大根を食べた時に“苦い”と感じたことがあるかもしれません。それは大根に含まれるアクのせいです。大根のアクはクロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールの一種で、コーヒーなどにも含まれるもので、抗酸化作用や、脂肪の蓄積を抑える効果があると言われています。

最近の大根は品種改良もされ、アクが少ないものもありますが、気になる方はアク抜きをしましょう。

米のとぎ汁には米ぬかが含まれており、ビタミンやデンプン等の成分がたくさん含まれ、大根をとぎ汁で茹でるとこれらの成分が大根の中に入っていきます。

また、とぎ汁にある糠の成分が大根から出たアクを包み込み、大根の中に再び戻るのを防ぎます。→大根本来の甘みも引き立たす。

とぎ汁のデンプンで大根の形が崩れにくくなります(大根の真ん中が凹むのを防ぐ)。

白く煮あがる。

大根にとぎ汁の香りが付くので、真水でもう一度茹でる必要がある。

【桜島大根】

繊維質が少なく、肉質はち密です。煮崩れしにくいので、煮物に最適ですが、生で食べても辛みが無く、ほんのりと甘味があります。これはふるさと納税の返礼品として届きました。重さは１０㎏ちょうどでした。

大根の試し掘り。
今年栽培しているのは「源助大根」(集合写真:右)「山田ねずみ大根」(集合写真:中)「方領大根」(集合写真:左)です。方領大根は大きくなると勾玉のように曲がります。宮重大根 とともに日本二大大根の1つです。源助大根はおでん、ブリ大根など煮物に最適な美味しい大根です。　2020年12月