春菊

春菊はピンと張っていて緑色が鮮やかなものが良いです。ツヤがありみずみずしく香りが強いものは新鮮な証拠です。スーパーなどでは透明の袋に入っている場合が多いですが、その場合は切り口が変色していないか確認しましょう。茎が太すぎず茎の下のほうにも葉がよくついているものがおススメです。葉が大きすぎたり、茎が固すぎるものは収穫時期が遅れ、成長しすぎてしまった可能性が高いです。茎があまり大きいようですと、少し苦味を感じる場合があります。

逆に茎が柔らかいものは水分が抜けて味が落ちている場合がありますので注意しましょう。葉のギザギザが深いものは、春菊独特の風味が強い場合が多く、葉が幅広いものは春菊独の風味が少ないので、好みで選んでも良いですね。

春菊は名前の通り、菊の一種です。春に黄色い花が咲く菊ということから春菊と呼ばれるようになりました。関西などは菊菜とも呼ばれています。春菊は一般的には鍋料理、天ぷら、ごま和え、おひたしでの調理イメージが強いですが、えぐみの原因になる「シュウ酸」は、100g あたりほうれん草 約 770mg、春菊  約 30mg とほうれん草の 4％ほどしか含まれないので、新鮮なものは生でも食べることができます。春菊は中国を経て室町時代に日本に伝わりました。春菊を食用としている国は東アジアだけで、欧米では、キクの香りがあまり好まれないことから、観賞用の植物として栽培されています。

九州・中国地方では大葉種(葉の切れ込みが浅く柔らかで、肉厚な種類。クセが少ないので食べやすい)、関西や関東では中葉系(一般的に流通している香りの強いタイプ)、関東以北では小葉系と栽培品種にも違いがあります。関西と関東では同じ中葉系ですが、種類は異なります。関西の「菊菜」は葉は大きく香りは控えめで、ふんわり柔らかなのでサラダなど生で食べるのに向いています。関東の「春菊」は、葉が小さめで香りが菊菜より強いです。茎が何本かに分かれるので、茎を摘み取りながら長期間収穫できますが、だんだん春菊がかたくなってきます。販売形態も異なり、関西では根元から株ごと(根付きで)販売されるのに対し、関東は茎から摘み取り販売します。

春菊は劣化が早いので、早めに使い切るようにしましょう。春菊は乾燥しないよう濡れた新聞紙やキッチンペーパーなどでくるみ、ビニールやポリの袋に入れ、冷蔵庫の中で立てて保存しましょう。

緑黄色野菜で非常にたくさんのカロテンを含む春菊ですが、特徴と言えば、まずあの独特の香りです。春菊の独特の香りはαピネンやペリルアルデヒドなどの香り成分によるもので、せきを鎮め、痰を切る作用があります。精神を落ち着かせ、気分をリラックスさせる成分が含まれているのは有名ですが、自律神経に作用し、胃腸を活性化させるので風邪を引いている時に落ちがちな食欲を増進させてくれる働きもあります。

春菊は春に菊のような花を咲かせることから「春菊」ですが、旬は 11 月～2 月頃の冬の間です。家庭菜園などで春菊の花が咲くまで成長したものは、硬くなり春菊の独特の風味が失われますのでご注意下さい。旬の時期は柔らかい葉先だけをつみ取り、水で洗って水気をよく切ってから、生のままドレッシングなどで食べると、美味しく食べることができます。でも、なかなかあの香りが苦手…という方は、一度 50 度洗いをしてみて下さい。50度洗いとは、50 度にしたお湯に食材を浸すやり方で、春菊の場合は約 20 秒位そのままお湯につけて洗います。そうすることによって独特の香りが和らぎ酵素が働きだすので甘味が増し食べやすくなりますよ。