水菜

葉が鮮やかな緑色で茎にツヤがあり、葉先までピンとまっすぐなものを選びましょう。大きすぎず、葉脈がはっきりしているものがおススメです。茎は太くてみずみずしく、株元が張っているものが良いですよ。葉がしなびていたり、茎が半透明になっているものは鮮度が落ちています。また、根元が変色していないかもチェックするポイントです。

「水菜」は畑の作物と作物の間に水を引き入れて育てたことからその名が付きました。水菜には水耕栽培のものと露地物があります。株の大きさは露地物のほうが大きく、風味が強いといわれています。また、水耕栽培が盛んなため一年中市場にはありますが、旬は11～2月です。京都では「ミズナが並び始めると冬本番」と言われています。特に2月頃がおいしい時期です。

シャキシャキとした食感が魅力の水菜。京野菜を代表する青菜であることから、関東では「京菜」とも呼ばれています。肉や魚の臭みをカバーする効果があるので、鍋物に使ったり漬物に使われていましたが、テレビCMで水菜をサラダとして食べることが広まり、結果スーパーなどにも多く出回るようになり、京野菜から全国区へ、さらに海外へと進出しました。

葉がやわらかく傷みやすいので、濡れた新聞紙やクッキングペーパーで包んでビニール袋に入れ、立てた状態で野菜室や冷暗所に保存しましょう。寝かせた状態のまま保存すると、水菜が上に伸びようとするため、茎が曲がりやすく傷みも早くなり、エネルギーを使うため味が落ちてしまいます。また、生のまま冷凍保存も、茹でてからの冷凍保存も可能です。

見た目的にあまり栄養がないのでは？と思われているかも知れません。水菜は実は優れた栄養価を持つ緑黄色野菜なのです。β-カロテン(ビタミンA)、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類、カルシウム、鉄分、カリウムなどのミネラル類、食物繊維も多くバランスよく含まれています。水菜や壬生菜など、アブラナ科の植物にはイソチオシネアートという成分が含まれます。イソチオシアネートはわさびに含まれる成分で、血栓の防止作用があると言われており、抗酸化作用も高く、動脈硬化の予防に期待されています。