たけのこ

全体がずんぐりとして、皮が薄茶色で、ツヤがあるものを選びましょう。細いものより太いものの方が柔らかくて美味しいです。また、太いものは成長がはやいので、柔らかくてアクが少ないです。タケノコは 90%が水分です。軽いものは水分がなくなって、鮮度が落ちています。持ったときに手にずしりと重みを感じるタケノコにしましょう。根っこがみずみずしく、付いている土がまだ湿っているようなものが新鮮な証拠です。

先端（穂先）が地面から完全に出てしまうと、出た部分は日光に当たるので穂先は光合成を行い、黄色から緑色になりアク(えぐみ)が強いタケノコになってしまいます。新鮮なタケノコは穂先が閉じています。「穂先が黄色っぽく閉じている」ものがアクの少ない、柔らかくおすすめのタケノコです。

タケノコは時間が経つと切り口が変色してきます (掘ってから２日ほどすると自然に切り口が緑色になってしまう) ので、切り口が白いものほど新鮮な証拠です。根元のぶつぶつ（赤い斑点）が小さくて少ないものほど肉質がやわらかくなります。変色していない切り口がきれいなものを探しますが、もしかしたら、切り口を切り落として新しく見せているものもあるかもしれません。その場合はぶつぶつがある根元の部分が短くなっていることが考えられますので、そこで判断しましょう。

鮮度が落ちるとえぐみが強くなるので、そのままの状態では保存できません。購入後は早めにゆでましょう。茹でる時には、米ぬかをいっしょに入れると、えぐみがぬけます。茹で汁に付けたまま冷まし、皮を剥き、密閉容器に入れて、水に浸けて冷蔵庫で保存します。茹でタケノコからもアクが出てくるため、水は毎日交換しましょう。そして 1 週間以内を目安に食べきりましょう。タケノコは掘りたて半日以内なら 米ぬかや米のとぎ汁などは不要、水のみで茹でても大丈夫ですよ。

タケノコの切り口に見かける白い粉の様なものは、チロシンというアミノ酸の一種です。茹でた時に溶け出したものが、冷えて固まったものなので食べても害はありません。チロシンは代謝をアップさせて細胞の老化を抑えるほか、神経伝達物質のドーパミンやノルアドレナリンなどの原料となり、脳を活性化させる働きがあります。

繊維質のたけのこは根元になるほど硬くなるので､先端は大きめに､根元は薄く切り、細かく切って食べやすくするのがコツです。一般に、煮物には横にやや厚めに切り、炒め物には縦に細切りすると､歯触り良く仕上がります。また､タケノコには真ん中に隙間のある部分があります。縦に刻む時にはポロポロにならないようにするため、まず半分に切ってこの隙間部分を切り取り､そのあと、薄くスライスして千切りにします。

タケノコは節と節の間が伸びます。各節の上に成長点があるので、それぞれの節が伸びます。従って成長が早いのです。1 日に 1 メートルも伸びる場合があります。筍とは竹の下に旬と書き、旬とは 10 日のことですから、10 日で竹になってしまうと言う意味だそうです。

色白で美しい、やわらかな肉質の京タケノコを楽しむ春の一品

春に旬を迎える「タケノコ」と「新ワカメ」を、出汁で煮る若竹煮は、季節感あふれる料理です。柔らかいタケノコの食感と、ほど良い歯ごたえが楽しめるワカメが初春に採れる食材の出会いの一品料理として、春の訪れを感じさせます。

・タケノコ            2 本分 500～600g

・わかめ 生又は塩蔵   60～80g

・出汁                3 カップ

・酒                  1/4 カップ

・みりん              大さじ 1

・うす口しょうゆ      大さじ 1

・昆布                10g

・かつお節 （削り節） 20g (かつお節を包むガーゼ)

・木の芽      適宜

① タケノコは根元の周囲を包丁できれいに整える。繊維が細ければ半分に切って四つ割りに、繊維が太ければ、半月に切る。

② ワカメはかたいスジの部分を取り除き、食べやすい長さに切ってサッと熱湯に通す。

③ かつお節はガーゼで包み、しっかりと口を縛っておく。

④ 鍋に出汁、酒、昆布、タケノコを入れて火にかけ、１０分ほど煮立てたら、みりん、うす口しょうゆを入れ、ガーゼで包んだかつお節を加え、(追いがつお)、弱火にして少し煮てから火を止め、そのままおいて味を含ませる。

⑤ 昆布と追いがつおを取り出し、ワカメを加えて温かくなったら、器にタケノコとワカメを盛って煮汁をはり、木の芽（山椒の若葉）を添える。

※ワカメは煮すぎると溶けてしまうことがある。

「若竹煮」はタケノコだけでなく、ワカメも春が旬

古代より食されてきたワカメ。ワカメは日本の広い範囲に分布している一年生の海藻です。天然のワカメは秋に岩にとりついて芽吹き、冬が成長期で、２月から５月にかけて生の新ワカメが出回ります。深さ数メートルの海の底でどんどん成長して、ひと冬で１メートル、２メートルまで   伸びていきます。どんどん伸びていくあたりはタケノコと似ていますね。現在ではほとんどが養殖ものだそうですが、養殖物に比べ天然物は柔らかく肉厚で弾力があり、風味豊かです。さらに食物繊維やミネラルといった栄養が豊富で、シャキシャキとした食感が特徴です。旬の時期、天然物が売っていたならば、天然のワカメを選ぶようにしてみましょう。

京都市内は鴨川や桂川があり、豊富な地下水の良質な水と肥沃な土、盆地特有の底冷えの冬と夏の猛暑という気候です。京タケノコに限らず、このような土地で作る野菜はビタミンやミネラルなどの栄養価が高いという点が大きな特徴です。タケノコは明治維新以前の京都では、天皇や公家のための高級食材として手間ひまかけた栽培法が発展し、その味は今もなお高く評価されています。京タケノコは曹洞宗・永平寺を開いた道元禅師が、宋から帰国するときに持ち帰り、長岡京市の寂照院に植えた、また、同じく寂照院の院主の知人である宇治黄檗山主から持ち帰ったものを移し植えたとも伝えられています。が、その当時食料として利用したかどうか不明で、その後江戸時代に西山一帯に定着して栽培の対象となったという説が正しいと考えられています。長岡京市の寂照院には孟宗竹を中国から日本に初めて持ち帰ったと伝える「日本孟宗竹発祥の地」の石碑が建っています。

タケノコとワカメは、ともに食物繊維とカリウムを豊富に含んでいます。タケノコの食物繊維は不溶性で腸の働きを活発にし、ワカメの食物繊維は水溶性で血中コレステロールを下げる働きに優れています。どちらの繊維も便秘やコレステロールの排出に効果が有り、双方を取ることで整腸作用が高まり、便秘予防に有効に働きます。タケノコの切り口に見かける白い粉の様なものは、チロシンというアミノ酸の一種です。茹でた時に溶け出したものが、冷えて固まったものなので食べても害はありません。チロシンは代謝をアップさせて細胞の老化を抑えるほか、神経伝達物質のドーパミンやノルアドレナリンなどの原料となり、脳を活性化させる成分です。ワカメに含まれるヨードとタケノコに含まれるチロシンとの合成によって生成されるチロキシンは甲状腺ホルモンの一つで、欠かせません。若竹煮のタケノコとワカメの組み合わせはとても理にかなった料理といえます。

タケノコを夜明け前のまだ暗いうちから掘ります。タケノコは、空気にふれ光にあたると硬くなるといわれています。 このため京都の良質タケノコは地下にあるうちに「ほり」と呼ばれる京都独特の農機具を使って掘取られます。紫外線があたった竹の子は皮が黒くなり、頭が緑色になりますので、それらは缶詰や水煮用になります。また、雨が降らないと堀りにくいようです。僕が塚原の竹林にお伺いした 2018 年 4 月 8 日は前日、前々日に雨が降っていたので掘りやすかったようです。タケノコは前日にどの場所を掘るのか印を付けます。ある農家さんは割りばしを土に立てて印を付けていました。目印のところをタケノコが傷付かないよう周囲の土を掘っていきます。良いタケノコは、色が白く、粘土質の白土で育ちます。土にも白土と赤土があります。掘り出すとタケノコの表面も白く、最高級のものは白子（しらこ）といわれます。タケノコの下の方にあるイボも白です。イボの色は白→ピンク→赤→エンジ色の順で古くなっていきます。白子は土から顔を出す前に掘り出すのが絶対条件です。日光に長時間当たると酸化して味が落ちてしまうため、明け方から早朝にかけてのわずかな時間で収穫が行われます。

全国でタケノコは生産されています。京都産のタケノコは収穫量が多いわけではないですが、とても有名です。同じ京都でもいろいろな産地があります。塚原、大野原、大江地区で収穫されるタケノコは特に値段が高くブランド化されています。土壌が粘土質で酸性であることだけでなく、一年を通じて手間暇かけて土作りをします。粘土質の土は空気が入りにくく、水分を保ってくれるのでタケノコに最適な土壌です。春、収穫を終えると休むことなく翌年に向けての肥料を施します。夏には除草。 秋には追肥。「敷き藁」「藁敷き」と呼ばれる作業では、干わらを敷き詰め、冬には山から掘った土を運び、敷わらの上に敷き詰めます。大枝塚原地区では河川敷に生えている若い茅（かや）を使う竹林もあります。一般的に使われる稲藁よりも軽く空気を含みやすい茅を使うことで、土がより柔らかくなり、タケノコに必要な養分が浸透しやすくなる利点があるからです。そして、茅のその上に肥料を施します。「京都式軟化栽培法」と呼ばれるタケノコの育て方です。また親竹も必要以上に伸びないように「しん止め」もします。こうして 1 年間かけてできた土はやわらかくなり、土の中から白く、やわらかいタケノコが出てきます。同じ京都産のタケノコでも、手入れが行き届いた土地で、どんな土から収穫されたタケノコかを知っていると美味しいタケノコに巡り会う可能性は高いですよ。