ニラ(韮)

葉の色はさわやかな緑色のものを選びましょう。極端に緑色が濃いニラは、栽培している時に窒素をやりすぎた証拠で、苦味が強いことがあります。ツヤがあるものを選びましょう。ニラは夏にも出荷されていますが旬は、3 月から 5 月です。その頃のニラは水分を蓄え、甘みが増して美味しいです。重みを感じるニラを選ぶと良いですよ。

葉が肉厚で葉先までピンと張っているものを選びましょう。しなびてグニャりと先がだれるようなものは避けましょう。ニラは葉が折れるとそこから傷み始めますので、折れた葉が無い物を選んでください。鮮度が落ちると葉の色の緑が薄くなり、黄みを帯びてきます。が、黄ニラといって元々が黄色のニラもありますので間違わないようにしましょう。

収穫する際に刈り取られた切り口を確認し、みずみずしく、切り口が新しい物を選びましょう。匂いを嗅いで、しっかりとニラの香りを感じ取れるものが良いです。ニラは同じ株から何度も収穫できますが、だんだん繊維が多くなりますので、葉をチェックして好みのニラを選ぶようにしましょう。

ニラは傷みやすい野菜で、鮮度が落ちてくると香りも弱くなります。乾燥や水気に弱くしおれやすいため、葉が折れないようにキッチンペーパーや新聞紙で包み、袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存してください。葉が折れたり、きつく包みすぎたりすると、そこから水分が出て葉が腐ったり溶けたりしてしまうので、注意してください。最初に束ねているテープを外しておいてください。

栽培が簡単で一度植えれば数年は生育させられるので、家庭菜園でも人気の野菜です。しかし、年に数件同じような事故があります。それは葉の形状がニラとよく似ているので、水仙の葉をニラと間違えて食べてしまうことがあります。水仙を食べてしまうと食中毒を引き起こし、下痢、昏倒など重大な症状を引き起こすこともありますので、ご注意を。葉の匂いを嗅げば、ニラは独特のニラ臭がありますので見分けることができますよ。

ニラは古事記や万葉集にも出てくるほど古くから知られていた野菜の一つです。ニラは通年出回っていて旬が無いようにも感じます。また、スタミナ料理などに多用されますので夏が旬のイメージがありますが、旬は春です。冬から春に出回るニラは甘みがあり、葉がやわらかですが、夏に出回るニラは肉厚で、より歯触りを楽しむことができます。ニラはとても強く栽培がしやすく、春に出てきた葉を根もと近くから刈り取っても、その後からまた次の新しい葉が伸びてきます。年に 3 回位は収穫が出来ます。収穫後も株のまま冬を越し、次の年も収穫でき、さらに株がどんどん大きくなるので株分けして数年収穫が続けられる野菜です。

ニラ独特の香りはネギやニンニクにも含まれる硫化アリルの一種「アリシン」という成分です。このアリシンは、ビタミンＢ1 の吸収を高める働きが有り、豚肉やレバーと一緒に食べると疲労回復に効果があると云われています。また「アリシン」は根元の部分に多く含まれており、葉の4 倍もの含有量があるので、根元を切る場合、少しだけにしましょう。

ニラを切ることでニラに含まれる成分が空気に触れ、アリシンという成分に変わり、栄養を吸収しやすくなります。また血液をサラサラにしてくれる効果があるアリシンは、葉先の4倍も根元に近い軸の部分含まれているので、軸の部分を切る際は、細かく切ることで効果を発揮します。一方、ビタミンの多い葉先は大きく切ることで、栄養の流出を防ぐようにします。

イメージ的にニラは加熱調理するイメージが強いと思いますが、生で食べることが出来ます。生のままニラを食べると栄養も損なわずに食べることが出来ます。ニラに含まれる「アリシン」は油と一緒に摂るのがおススメですので、ナムルなどでごま油と一緒に食べると良いですよ。ただし、生の状態で大量に食べ過ぎしまうと、殺菌作用が強くなり過ぎて、お腹を壊してしまいますので、適量を食べるようにしましょう。

ニラは血液循環を良くする効果があると云われており、昔は打撲の腫れやしもやけに、すりつぶした汁を塗ると効果があると云われていました。またニラは下痢止めに効果があるということで、「ニラ雑炊」も重宝されていました。関ケ原の戦いで敗れた石田三成も捕らえられた際、お腹を壊していたのでニラ雑炊を望んだという話も有名です。

2019 年 5 月 20 日

茨城県小美玉市の JA 新ひたち野さんへ訪問しました。

茨城県のニラ出荷量は、高知県、栃木県に次いで 3 位。なかでも小美玉市は県内最大のニラの産地です。ビニールハウスで収穫体験を行い、10g ずつに束ねる「結束作業」の体験もしました。ニラを収穫のため根元を切り、切った根元から溢れる「ニラジュース」を試飲。これを一度経験してみたかったので、嬉しかったです。味は甘みのあとに辛みがガツンと来ました。

ニラは、茹でて水分を軽く絞り一口大に切る。茹でずに、電子レンジでチンでも大丈夫です。
卵黄は30分ほど醤油に漬けていたものをのせる。クセになる美味しさです。