ネギには、大きく分けて、根元の白い部分を食べる「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」と、葉の部分を食べる「葉ネギ」があります。
5世紀に、中国から日本に伝わり、江戸時代にはすでに栽培法も確立されていました。
埼玉の「深谷ネギ」、京都の「九条ネギ」、群馬の「下仁田ネギ」など、確認されているだけで、90種類以上のネギの品種があるといわれています。
土壌や食文化の違いから、以前は「関東は白、関西は緑」と分かれていましたが、最近では地域を問わず使われるようになりました。
「根深ネギ(長ネギ、白ネギ)」は、おもに東日本で作られ、白い部分が長い種類です。生で薬味として使い、せん切りにしたものは白髪ネギといわれます。煮ると甘くトロリとした食感があり、鍋料理、炒め物、煮物に向いています。
「九条ネギ」は、京都特産の葉ネギ。緑の部分が長く、柔らかで風味がよい。薬味や関西うどんの具のほか、ぬたなどの和え物、鍋物やお好み焼きなどに利用されます。
「下仁田ネギ」は、群馬県特産のネギ。太く肉質がやわらかく、加熱すると独特の甘みがあり、鍋物や煮物などの加熱調理に向いています。
「小ネギ」は、 青ネギを若採りしたもので、博多万能ネギが有名。やわらかく、色も美しく、薬味やぬた、汁の実として適しています。「小ネギ」を「万能ネギ」って言ったりもしますが、「万能ネギ」っていうのはブランドなんですよ。
白と緑の境目で色のコントラストがはっきりしているものがおススメ
長ネギ（白ネギ・根深ネギ）は、白がはっきりし、緑の部分との境がくっきりしているものがおススメです。
緑と白の間の部分を触ってみて、硬すぎず、柔らかすぎず少し弾力のある物が良いです。
白い部分が多いと土の中でしっかりと育っていて甘みが強く、やわらかいネギに出会えることが多いですよ。
根の上の部分がふくらんでいるネギは美味しいですよ
ネギが養分をためるところは、根の上2～3センチあたりの部分です。
根の上の部分がラッキョウのように丸く膨らんでいるものは、貯蔵養分をため込んで美味しく、辛みも少なく食べやすいネギです。
【問題】
どちらのネギを買いますか？
①下の根っこの部分が切断されているネギ
②下の根っこの部分が少し残っているネギ
正解は・・・
②の下の根っこの部分が少し残っているネギがおススメです。
この部分を切っている長ネギは芯が成長とともに伸びてきます。つまり、ネギの持っている「栄養」を使って伸びているので、食べるときには栄養が少なくなっています。
葉の部分に白い粉が付いているのは不良品？
よく生育しているネギは、葉の部分にロウのようなもので覆われて、白い粉を吹いているように見えるものがあります。
これは水分の蒸発を防いだり、逆に水に濡れるのを防ぐ働きがあります。植物由来の物質ですので、食べるのに問題有りません。
白い部分から緑色の部分に移り変わる部分で2又、3叉へと別れていく部分を触った時に、フカフカした感触のものは巻きが甘い証拠。かたくしまったものがおススメです。
ネギは冷凍保存で長持ちします。
長ネギは新聞紙で包み、冷暗所で立てて保存します。泥ねぎは、自然の状態に近くなるよう、土に埋めておけばさらに長持ちします。
使用している場合は、白と緑の部分で切り分けてからビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。
葉ネギは、湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存します。長ネギも葉ネギもみじん切りや小口切りにして冷凍しておくと便利です。
ネギとトロで「ネギトロ」のイメージが一般的ですが、ネギトロの「ネギ」は、マグロの中落ちを骨の周りから削り取ることを「ねぎ取る」と呼んでいたので、「ネギトロ」となったようです。