〆は雑炊？ それともうどん？　カキ(牡蠣)の土手鍋

カキの土手鍋（どてなべ）とは、鍋の周りに味噌を塗りつけ、カキと豆腐や野菜を入れて、少しずつ味噌をだしに溶かしながら煮て食べる広島県の郷土料理（鍋料理）です。

内側に塗った味噌は煮込むうちに徐々に崩れ始めて鍋の中に入っていきますが、自分で崩して好みの味に仕上げる事もできます。

鍋の主役はカキですが、カキはあまり火を通し過ぎると固くなってしまうので注意が必要です。

〆にカキ、味噌、野菜の旨味が凝縮されたスープで食べる雑炊やうどんは最高の一品です。

ひとつは味噌を鍋のまわりに土手のように塗ることから、という説。

もうひとつは、カキの養殖は、室町時代が発祥とされており、江戸時代の頃には、広島産のカキを大阪まで運搬していたそうです。淀屋橋、戎橋、本町橋の下などでは単に販売するのみならず、カキ船を出してカキ鍋として調理営業していたそうです。この土手下の舟で売るカキ鍋と言うことで「土手下鍋」と言われるようになり、やがて「土手鍋」というようになったと言われています。

もうひとつは、広島からのカキの行商人のうちの一人である土手長吉さんがこの鍋料理を考案したとされ、土手の鍋ということで「土手鍋」といわれるようになった説があります。

カキの土手鍋は身体が温まるだけでなく、「海のミルク」といわれるほどカキにはたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン類、ミネラルなどをバランスよく含まれています。

栄養素では、コレステロール値低下の効果が期待できるタウリン、貧血予防になる鉄、その働きを助ける銅が豊富です。なかでも鉄は８個ほどで１日の必要量の半分がとれます。

うまみ成分では、エネルギー源にもなるグリコーゲンが豊富です。白菜には冬に不足しがちなビタミンCが多く含まれており、ビタミンCは鉄分、亜鉛の吸収を高めます。

流通しているカキのほとんどは養殖カキです。その養殖の方法ですが、現在では「いかだ式垂下養殖方法」が中心でカキの養殖を行っています。

まずカキの放卵時期である7月頃に、ホタテの貝殻をロープにつるして海中に沈め、海を浮遊するカキの稚貝を付着させていきます。カキの幼生は傍にあるものにくっつくという習性があるので、これを利用してホタテの貝殻に付着させるのです。その後カキの稚貝を付着させたホタテの貝殻を浅瀬に設けた抑制棚に移し、抑制と通し替えをし、成長したカキを沖合のカキいかだに吊るしていきます。このいかだに吊るされながらカキは餌となる植物プランクトンを吸収し、2～3年間過ごします。そして10月から11月になると収穫が始まります。

カキは古来より人類が食用にしてきた歴史のある食材です。日本でも歴史は古く、縄文時代の貝塚からカキの化石が発掘されています。

ナポレオンやビスマルクがカキの愛好家であったことは有名ですが、その時代にローマでは、カキの養殖まで行われていたというので驚きです。

カキは海の岩から「かきおとす」ことからその名前が付けられました。その名前の通り、たいていは岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生しています。その性質を利用してカキの養殖は行われています。

「海のミルク」といわれるカキには豊富な栄養があります。その中でもグリコーゲンに注目した人がいました。

グリコ創業者・江崎利一氏です。はじまりは、江崎氏が、浜辺で見たある光景でした。カキの煮汁を捨てる漁師たちの姿を目にして、「カキにはエネルギー代謝に必要なグリコーゲンが多く含まれている」という記事を読んだことを思い出し、このグリコーゲンを子どもたちの健康づくりに生かせないかと考えたのです。

そうして江崎氏は、破棄されるカキの煮汁を譲り受け、入念に煮詰めることでグリコーゲンを取り出す研究に取り組みました。そんな時、長男がチフスにかかり、カキの煮汁に砂糖を加えたものを与え続けると、数日後に長男はすっかり回復。

このことがきっかけで、育ち盛りの子どもたちがよろこんで食べる、健康づくりのための菓子を作ろうと決意し、「栄養菓子グリコ」の誕生へと結びついたのです。