”肝パン”　“海のフォアグラ”　と言えば　カワハギ(鮍/皮剥)

カワハギは皮が厚く、エラの色が確認しにくく、水揚げ後の変化が見た目に出ないので、目がよく澄んでいるもの、ヒレが乾燥していないものを選びましょう。

カワハギは身も美味ですが、肝も美味しいです。身が太って肉厚で、腹部が膨れて硬めのものが、肝も大きい良品です。

切り身は色がより透き通っているものを選んで下さい。鮮度が落ちると、色が黄ばんできます。

淡白でクセのない味で、「毒のないフグ」と呼ばれており、刺身、煮る、蒸す、焼く、揚げると様々な調理法があります。刺身の場合、肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添えます。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常に美味です。鍋などで肝を加える場合は、一度さっと湯通ししておくと臭みなどがとれ、旨みが引き立ちます

カツオやブリ、アジやイワシなど二叉形（にさけい）の尾ビレをもつ魚は泳ぎがとても得意です。マンボウ、ハゼ、カワハギなどのように円形の尾ビレをもつ魚はあまり泳ぎが得意ではありません。しかし、カワハギはヘリコプターのホーバリングのように、水中に停止した状態で上手にエサを食べます。しかも歯が鋭いので、糸を噛み切ってしまい、釣りの感触であるアタリを与えることなく、エサだけを食べる「エサ取り名人」です。いや、「エサ取り名魚」です。カワハギを釣ってやろうと意気込む釣り人はカワハギの術中にハマり結局はカワハギに遊ばれてしまいます。

またカワハギという名は、全身が厚いザラザラとした皮に覆われていますが、この皮は簡単に剥がすことができますので、皮を剥ぐ→「カワハギ」という名の由来となっております。見事な剥げっぷりに略して「ハゲ」ともいい、身ぐるみ剥がされるので「バクチウオ」とも呼ばれます。