■黄にら
２月頃に旬を迎える野菜で、ニラ独特の臭みがなく、一般的なニラよりも柔らかく、甘みがあるので、生のままサラダで食べます。
■プチヴェール
芽キャベツとケールを交配して作った野菜。βカロテンがとても豊富で、βカロテンが多く含まれるかぼちゃよりも3倍以上βカロテンが含まれています。見た目がかわいいのでサラダに使われることが多いですが、加熱しても煮崩れしないのでいろいろ使えます。
■タルディーボ(イタリア野菜)
インパクト大のイタリア野菜。イタリアではポピュラーな野菜で、冬が旬のビジュアル系野菜です。「ラディッキオ」と呼ばれるチコリの仲間で、トレビスも同じ仲間のキク科の野菜です。 生で食べるとトレビスは苦いと感じる方でもタルディーヴォならほんのり苦味を感じるくらいです。 生で食べるとシャキシャキ感を味わえ、やさしいほろ苦さと甘みのバランスが良い野菜です。加熱するとほろ苦さが無くなり、甘さが引き立ちます。
■カーボロネロ
イタリア野菜で、黒キャベツとも呼ばれています。一般的なキャベツより苦み、香りがやや強めですが、2月頃の寒い時期になると柔らかくなり、甘くなるので美味しいです。炒めて食べたり、スープで食べたりします。一般的なキャベツに比べ、栄養価が高いので注目の野菜です。
■ヤーコン
さつま芋のような形をしていますが、レタスの仲間、キク科の野菜です。生食でもOK。梨のようにシャリシャリしていて甘い果肉です。フラクトオリゴ糖を野菜の中で一番含む野菜で、究極のダイエット野菜ともいわれています。
■菊芋
見た目は生姜のようですが、最近では美容や健康面から注目を集めつつある野菜の1つです。菊芋には「天然のインシュリン」といわれる「イヌリン」を豊富に含み、血糖値を下げるので糖尿病やメタボに効くといわれています。生でも加熱しても食べることができ、サラダや素揚げにしてフライ、味噌漬けなど食べ方も多くのバリエーションが効く野菜です。ヤーコン、菊芋、アピオス（ほど芋）は世界三大健康野菜と呼ばれており、今世界中から注目されている野菜です。
■蕾菜（つぼみな）
からし菜の変種で、葉の部分を食べるのではなく、横から出てくる「わき芽」を食べます。形が花の蕾に似ているので、春の野菜としてのビジュアル野菜です。(チョコレートなどで話題になった)リラックスに効果があると言われているGABAを多く 含み、ビタミンAやEも含む注目野菜です。
■潮江菜
土佐在来野菜の潮江菜（うしおえな）は、「水菜」や「京菜」の原種といわれています。一般的な水菜に比べて茎が太いので、加熱してもずっとシャキシャキしたままです。味は一般的な水菜よりも濃く、加熱すると旨みと甘味が増します。お鍋にする時、牛肉や豚肉の脂を絡ませるようにして食べると最高!
■山形赤根ほうれんそう
根が太く、根元の赤味が強く、根っこを食べるととても甘いほうれん草。一般のほうれんそうに比べえぐみが少なく、葉は寒い山形の冬で自分の身を守るために糖を出し、その糖が蓄積しているので(糖度が12～14度)、とても甘いです。山形伝統野菜。
■だるまレンコン(大口れんこん)
肉厚でころんとした形状から「だるまレンコン」と呼ばれていますが、生産地の新潟県長岡市大口地区の名前を取って、「大口れんこん」という商品名のレンコンです。特におススメなのはレンコンの先端部で、特に柔らかく､「やわらか芽れんこん」として地元では大人気です。雪が降っていても冷たいレンコン畑で水につかりながら収穫作業をされる冬が旬です。
■小野川温泉豆もやし(やまがた伝統野菜)
山形県米沢市小野川温泉に湧き出る温泉を有効利用し栽培されている 11月～3月の期間限定の在来種のもやしです。種を撒くのも、育てるのも、出荷するときも水道水ではなく、すべて温泉水を利用し、温泉の熱を利用して育てる豆もやしです。全長25㎝ほどもある豆もやしはシャキシャキとした歯ざわりで、繊維質が多いので加熱してもシャキシャキで美味しいです。おひたしでも、鍋に入れても何にでも合います。地元ではラーメンに入れてたべるようです。
■雪菜(やまがた伝統野菜)
雪の下にんじん、雪の下○○のように、寒さから身を守るために糖分をだすことで甘くなる野菜はたくさんあります。 でもこの「雪菜」は雪の中で育つ珍しい野菜です。 雪菜は11月から12月に一旦収穫し、稲わらと土で囲います。 その上に雪が積もり、降り積もった雪の中で自分の葉を栄養源にして「とう（花芽）」を伸ばし成長します。この「とう」の部分を食べます。
生で食べると最初ほのかに甘いですが、後から若干苦みがきます。 食感はセロリっぽく、強いクセは無いですが、もしクセがあると感じる場合は、加熱すると食べやすくなります。 熱湯をかけると辛みが出るので、それを利用した漬物「ふすべ漬け」で食べます。
■熊本黒菜
くまもとふるさと伝統野菜の黒菜は、阿蘇郡小国町で生産され温泉熱を利用して育成されている珍しい野菜です。味は小松菜に似ていますが、苦みが無く、みずみずしく、ほのかな甘みと旨みを感じます。蒸して食べたらとても美味しい菜っ葉です。
■あすっこ
「あすっこ」は島根の野菜で、ビタミンＣ（アスコルビン酸）が多いので「あす」、そして「明日をめざす野菜」ということで【あすっこ】と名前をつけた野菜です。お浸しにして食べましたが、春の野菜によくある苦味やクセがなく、食感は菜ばなとスティックセニョールを足した感じでとっても美味しいです。
■さぬきのめざめ
「さぬきのめざめ」は、一般的なアスパラガスの2倍ほどもある長さのアスパラガスです。長いので大味に思えるかも分かりませんが、とっても甘みが強く、根元まで柔らかいです。スジが少ないので生でも食べることができます。特に珍しい紫のさぬきのめざめが生でも、焼いても甘みが強く、根元まで柔らかくて美味しいです。
■アスパラ菜
中国野菜の「菜心」と「紅菜苔」の交配で作った野菜ですが、名前が覚えにくいのと、食感がアスパラガスに似ていることから「アスパラ菜」になった野菜です。本当のアスパラガスとは何も関係のない、見た目は菜の花に似た野菜です。新潟県の一部では人気が出てきた野菜で、サラダやおひたし、パスタに入れて食べます。
■アピオス(青森県)
世界三大健康野菜の1つのアピオス。 ジャガイモとサトイモ、栗、サツマイモの中間のような味と食感です。
「アメリカホドイモ」とも呼ばれますが、日本にある「ホドイモ」とは別種であり、“イモ”と呼ばれていますが、マメ科です。
ちなみに、世界三大健康野菜は「ヤーコン」「菊芋」「アピオス」です。
原産地の北アメリカでは「インディアンの戦闘食」とも呼ばれ、インディアンのスタミナ源として栄養価の高い食材です。
