にんにく

外側の皮と身の間に隙間が無く、皮がしっかりと重なっているものが良いです。色が白いものが必ず新鮮というわけではありませんが鮮度が落ちると皮が茶色っぽくなります。また皮が少し赤みを帯びたものがありますが、これはニンニクに含まれるアントシアンなどの成分が鉄などと反応した酸化現象ですので新鮮ということではありませんが、鮮度が落ちているという程のものではありません。

サイズの近いものを両手に取りその重さを比べて実の詰まり具合を判断しましょう。できるだけ重さがある方がいいです。軽いものは中の水分が抜け乾燥し、品質が落ちていることが多いです。中の粒が大きくて太っているものがよいです。

保存する時に一番気をつけることは、冷蔵庫に入れないようにしましょう。冷蔵庫は湿度があるのでニンニクの香りが消えてしまいます。また、ニンニクは暗いところで保存すると芽が出やすくなります。まだ茎が付いたままになっているニンニクは、そのまま茎のところでまとめて縛って風通しの良い場所で保存しましょう。茎がないものは、網袋などに入れて風通しの良い場所でつるしておきましょう。使いやすく薄切り、みじん切り、すりおろして小分けにしてラップで包んで冷凍用保存袋で冷凍してもOKです。

ニンニクは一年中スーパーに並んでいる野菜の1つですが、実は旬があることをご存知ですか。生産地によって旬の時期は異なりますが、国産の8割を占める青森県産のニンニクの旬は5～7月ぐらいで、その後乾燥期間を経て出荷されますので、店頭に並ぶのは7～9月ぐらいです。水分を抜くことで貯蔵性が高くなり、日持ちするようになります。スーパーに並んでいるニンニクは、基本的に乾燥済みのニンニクです。収穫後、乾燥させない生の状態のニンニクは、水分が多い分、日持ちしません。つまり7～9月のニンニクが一番新鮮と言えます。にんにくは新鮮なほど美味しいというわけではなく、効能や効果も差異はないので時期はあまり気にする必要はありませんが、新鮮な方が香りは良いという意見も多くあります。特に青森県産のニンニクは糖度が高く「甘い」とさえ感じることがあります。青森県産の「福地ホワイト六片」や青森県田子市で作られる「田子にんにく」は最高級のニンニクと言われています。

アリシンとビタミンB1が含まれているため、疲労回復効果があります。アリシンは胃液分泌を促し、消化を助けてくれます。また抗菌、殺菌、解毒作用もあり病気から体を守ってくれます。ビタミンB1は体内でアリシンと結びつき、糖質をエネルギーに変換、代謝が高まり疲労を回復してくれます。

アリシンをもっとも効果的に摂取できるのはすりおろしです。ただし、すりおろして10分後がピークです。以降アリシンの効果は減ってきます。すりおろしたら早めに調理するようにしてください。

古代エジプトでは、ピラミッド建設に際し、労働者用のスタミナ食としてニンニクを食べさせていたというエピソードがあります。ツタンカーメン王の墓からもニンニクが発見されており、薬としても使われていた記録があります。古代ローマでも労働者や兵士に、ニンニクが与えられたと記録があります。ニンニクはスタミナ食として世界中で食べられていたようです。

ニンニクは古くは「蒜（ひる）」と呼ばれていましたが、仏教の言葉である「忍辱（にんじょく）」や、「においを憎む」からニンニクという名前が付いたという説があります。

様々な健康効果をもつニンニクですが、刺激が強いので、胃腸が弱い人は食べ過ぎに注意が必要です。特に生ニンニクは食べ過ぎると胃痛や下痢などを引き起こす原因になります。食べる量は大人の場合は、生なら１片、加熱調理なら2～3片にしておきましょう。

ニンニクを切断すると、真ん中の部分に芽(芯)がありますが、芽の部分は取り除きますか? それとも、そのまま使用しますか?　プロの調理人の方は、炒め料理の際に芽の部分が焦げてしまうのを防ぐためにとり除いていますが、芽(芯)の部分は食べても問題ありません。

「牛乳」を飲むというのは良く知られた方法ですが、「リンゴ酸」がにおいのもととなるアリシンを分解するので、リンゴ酸が含まれるリンゴ、梨、バナナを食べてもにおいを抑えることが出来ます。

葉ニンニクは、ニンニクの若い葉のことで、球根が大きくなる前に収穫します。葉が柔らかく、香りがニンニクよりもマイルドです。ぬた、チヂミなど幅広く料理に活用できます。サカタのタネが「ハーリック」という葉ニンニク専用の品種を出していますので、家庭でも栽培できます。

これは山形県米沢市の水耕栽培で発芽させたにんにくです。芽も根も全て食べることが出来ます。天ぷらで食べましたが根まで香りが強いです。